Aminas biógenas como tema integrador en Ingeniería en Alimentos

PALAVECINO N.Z.; CAYRÉ, M.E.; CASTRO M.P.

San Rafael

Congreso; IV CLICAP. Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2015

Universidad Nacional de Cuyo. Fac de Cs Aplicadas a la Industria

La integración horizontal es una estrategia curricular que permite la interconexión de contenidos de varias ciencias en un momento dado del proceso formativo. Esta estrategia favorece la concepción del conocimiento como un todo donde se integran elementos de diferentes áreas evitando la fragmentación de contenidos. Con el objetivo principal de promover la integración de conceptos de las asignaturas ?Microbiología de Alimentos y Biotecnología? y ?Bioquímica de Alimentos y Nutrición? -de 4° año de Ingeniería en Alimentos- se diseñó un trabajo práctico de laboratorio donde los alumnos evaluaron la capacidad productora de aminas biógenas (AB) de cepas aisladas de productos cárnicos. Asimismo, se generó un espacio abierto de discusión donde los docentes brindaron información general sobre el origen y las posibles implicancias toxicológicas de estos compuestos, además de su papel como indicadores y/o trazadores químicos de la calidad higiénica de los alimentos. Los alumnos participaron de este espacio mediante la lectura de artículos científicos relacionados que, presentados luego con sus propios comentarios, dieron lugar a la discusión del tema. Finalmente, se evaluó la actividad aminoácido-descarboxilasa de cepas bacterianas de grado alimenticio. Se procedió a determinar la producción de AB sobre tres aislados de Staphylococcus spp. pertenecientes a la colección de microorganismos del Laboratorio de Microbiología de la UNCAus. A fin de promover la inducción enzimática, los aislados se propagaron tres veces en caldo de cultivo TSB (tripcasa soja) suplementado con 0,1% (p/v) del aminoácido precursor (AAP) y 0,005% (p/v) de piridoxal-5-fosfato. Los AAP utilizados fueron: tirosina e histidina. El medio de cultivo utilizado fue propuesto por Bover-Cid y Holzapfel (1999). Las cepas se sembraron en forma de microgotas sobre placas con el medio descarboxilasa, con AAP y en ausencia del mismo (como control). Se incubaron las placas a 37° C, observándose al cabo de 24, 48 y 72 horas. La reacción se consideró positiva al observar una coloración púrpura cercana a la microgota sembrada (viraje del indicador de pH púrpura de bromocresol). La ejecución de las tareas mencionadas, junto con los resultados recogidos de la experiencia de laboratorio, permitieron integrar conceptos de: proteínas y aminoácidos en alimentos, actividad enzimática, productos metabólicos de los microorganismos en los alimentos, y propiedades de seguridad de cultivos microbianos para uso industrial, que forman parte de los contenidos mínimos de ambas asignaturas. Esta propuesta pedagógica resultó altamente enriquecedora tanto para los alumnos como para los docentes involucrados.