Incorporación de cultivos starters autóctonos en la producción de salamines tradicionales elaborados en la provincia de Chaco

KOLESNIK, MELISA; PALAVECINO N.Z.; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.; GARRO O.A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Prov. de Córdoba

Dos cultivos mixtos autóctonos S1 (Lactobacillus sakei 487 + Staphylococcus vitulinus C2) y S2 (L. sakei 442 + S. xylosus C8), fueron incorporados como starters en la producción de salamines regionales en una planta local, con objeto de evaluar in situ los perfiles tecnológicos encontrados en el laboratorio. La aplicación de los cultivos se realizó en dos instancias, adicionando cada uno por separado. En cada instancia, la matriz cárnica se dividió en dos lotes, uno inoculado con el starter mixto y el otro sin inocular (control). Se monitorearon aspectos microbiológicos y fisicoquímicos de los sistemas durante los períodos de fermentación (7 días a 22°C y 95% HR) y maduración (15 días a 15°C y 85% HR). Las bacterias lácticas (BL) constituyeron la microflora dominante durante el procesamiento en todos los tratamientos. Se hallaron diferencias significativas (pv < 0,05) entre los sistemas inoculados y sus controles para los recuentos de BL y enterobacterias en el período de fermentación, aunque al final de la maduración se alcanzaron niveles semejantes. Las micrococáceas incrementaron progresivamente hacia el final del período de fermentación sin evidenciar diferencias entre los sistemas inoculados y control, lo que sugiere una alta carga de este grupo microbiano en la unidad de proceso sumado a una pobre competitividad. Mohos y levaduras fueron variables a lo largo del proceso productivo sin mostrar diferencias entre los sistemas. Las dominancia de BL y micrococáceas y la inhibición de enterobacterias durante el proceso productivo de salamines son eventos esenciales en la manufactura de estos productos. El pH en la matriz cárnica descendió de 5,89±0,20 a 5,27±0,13 hacia el final del período de fermentación, luego se estabilizó en 5,37±0,16; sin diferencias entre los sistemas, esto probablemente se deba al predominio de las BL heterofermentativas, propias de los sistemas control, que contribuyen a la reducción del pH de los mismos. Además se evaluaron el contenido de humedad, aw, cenizas, NaCl, grasa total, TBARS y color. Los valores de TBARS fueron más altos en los sistemas control que en los sistemas inoculados y la rojez fue mayor en los salamines inoculados con el cultivo S1, con respecto a su control. Los demás parámetros no mostraron diferencias. Los resultados revelaron la capacidad de las BL evaluadas para colonizar la matriz cárnica durante los primeros días de fermentación, controlando el crecimiento de la flora espontánea y contribuyendo de ésta manera con la calidad higiénica de los productos. Ambos cultivos mostraron un efecto benéfico sobre la oxidación lipídica y el cultivo S1 realzó el color rojo del producto. Los starters nativos podrían proveer una herramienta adicional para estandarizar los procesos de producción mejorando la seguridad y calidad, manteniendo simultáneamente las propiedades sensoriales típicas de los salamines regionales.