Evaluación de la capacidad bioprotectora de Lactobacillus sakei en productos cárnicos cocidos

ÁLVAREZ, ORNELLA E.; C. HERMAN; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.; GARRO O.A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

El objetivo del trabajo fue evaluar la capacidad de Lb sakei 268 para controlar el desarrollo de Listeria innocua durante el almacenamiento refrigerado de salchichas envasadas al vacío, las cuales fueron esterilizadas y procesadas. Las muestras fueron inoculadas con suspensiones celulares de Lb sakei 268 (bac+), Lb sakei ATCC 15521 (bac -) y L innocua 7, y almacenadas a 7°C durante 4 semanas. Se tomaron muestras periódicamente sobre las que se determinó recuentos de Bacterias Lácticas (BL) y de L. innocua y pH.  En las muestras inoculadas sólo con L innocua, este microorganismos pudo crecer alcanzando recuentos de 6,87±0,04 log ufc.g-1 al final del período de almacenamiento mostrando su capacidad para desarrollarse sobre el alimento. En presencia de L sakei (bac-), L innocua mostró un incremento a lo largo del tiempo, aunque los recuentos obtenidos al final del almacenamiento (4,20±0,12) fueron significativamente menores (p˂0,05) que los de las muestras control. Sin embargo, cuando el crecimiento de L innocua se monitoreó en presencia de L sakei (bac+) se detectó una disminución significativa de los recuentos de 1,5 ciclos logarítmicos durante el almacenamiento, evidenciando la capacidad de L sakei 268 para controlar eficazmente el crecimiento de L. innocua bajo las condiciones ensayadas.