Variables tecnológicas implicadas en la deshidratación por secado spray de un inoculante para silos basado en bacterias lácticas autóctonas.

BLAJMAN, J. E.; LINGUA M.S.; VINDEROLA, C. G.; PÁEZ R.; CUATRIN ALEJANDRA

Asunción del Paraguay

Congreso; XXV Congreso Latinoamericano de Microbiología; 2021

Asociación Latinoamericana de Microbiología (ALAM)

El secado spray es una tecnología económica aún no utilizada a nivel comercial en Argentina para la producción de cultivos deshidratados de bacterias lácticas (BAL), a pesar de contar con la capacidad instalada para hacerlo. La supervivencia al secado y la estabilidad del producto durante el almacenamiento son procesos complejos que resultan de la combinación de varios parámetros tecnológicos. El objetivo de este estudio fue optimizar el secado spray de Lactobacillus plantarum Hv75, Pediococcus acidilactici 3903 y L. buchneri B463, tres cepas de BAL autóctonas con potencial para integrar un inoculante para silos. Se utilizó un diseño de arreglos ortogonales de Taguchi, tomando como variables la matriz y las condiciones de operación. Se evaluó la mejor combinación entre las siguientes matrices: WPC 35/suero de queso + almidón de maíz/maltodextrina/almidón modificado. También se estudiaron las variables T° de entrada (entre 130 y 150 °C) y flujo de aire (entre 357 y 601 L/h). La biomasa producida en fermentador se centrifugó y resuspendió en las soluciones de secado con 20% de sólidos totales. La deshidratación se llevó a cabo en un minisecadero spray BUCHI-B290. Como variables respuesta se analizaron la humedad, el rendimiento y el índice de solubilidad en agua. Los polvos obtenidos se conservaron a 5 y 25 °C. Antes y después del secado y a los 6 meses, se determinó el nivel de células viables mediante recuento en medio agar MRS. Para la optimización se utilizó el método de superficie de respuesta en conjunto con una función de deseabilidad.Los resultados indican que los valores óptimos se obtienen con WPC 35+maltodextrina como matriz protectora, temperatura de entrada de 145-150 °C y un flujo de aire de 601 L/h. En esta condición optimizada, el contenido de humedad, el rendimiento y la solubilidad serían de 3,96%, 73,68% y 90,36%; respectivamente. Además, habría una disminución de 0,855 log UFC/g después del secado, el mismo orden de recuento a 4 °C y reducción de 1 log UFC/g a 25 °C después de 6 meses. Los resultados obtenidos son prometedores en relación a la aplicación del secado spray para la producción eficiente de BAL.