Desarrollo de un yogur con propiedades antioxidantes mejoradas. Estudios de estabilidad del producto durante el almacenamiento

PAVÓN, Y.; PÁEZ, R.B.; BARONI, M.V.; LINGUA, M.S.; BLAJMAN, J.E.

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2021

Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN)

Introducción: La alta demanda de alimentos con compuestos beneficiosos para la salud impulsa día a día el desarrollo de alimentos funcionales. El yogur es el producto lácteo fermentado más popular, apreciado por su valor nutricional y buena digestibilidad, pero carece de polifenoles antioxidantes. El orujo de uvas tintas constituye una fuente rica, inocua, sustentable y económica de polifenoles antioxidantes por lo que su reutilización es una interesante alternativa para obtener dichos bioactivos que agreguen funcionalidad a un yogur. Objetivos: Desarrollar un yogur con polifenoles del orujo de uvas tintas como ingrediente funcional; estudiar sus propiedades antioxidantes y estabilidad durante el almacenamiento.Metodología: Se prepararon yogures con diferentes concentraciones (0, 6, 8 y 10% p/p) de polvo de polifenoles (PP) de orujo obtenido por secado spray de su extracto; se determinó el contenido fenólico y capacidad antioxidante (CA) por FRAP y ABTS; se evaluaron las características fisicoquímicas (pH y acidez) y sensoriales mediante un panel entrenado que evaluó 13 descriptores del producto. Dichos parámetros, en adición a la viabilidad del fermento, también se estudiaron durante 28 días de almacenamiento en la formulación con 10% PP. Resultados: El contenido fenólico y la CA mostraron un incremento asociado a la proporción de PP en el yogur. La misma asociación se observó para el incremento del color, olor alcohólico, astringencia, consistencia, flavor alcohólico y sabor a leche en polvo de los yogures. Sin embargo, el agregado de PP no introdujo cambios sustanciales en las características fisicoquímicas ni en la cremosidad, gusto dulce, ácido y residual metálico del yogur respecto al control; el almacenamiento de este producto con PP disminuyó su contenido fenólico a los 21 días seguido de un incremento hasta valores cercanos a los iniciales; la misma tendencia demostró el ABTS, mientras que el FRAP disminuyó a lo largo del período. Durante este tiempo, la acidez incrementó con una consecuente disminución del pH y de la viabilidad del fermento. A diferencia de esto, el almacenamiento no introdujo cambios sustanciales de dichas variables en el control. Conclusiones: Logramos obtener un yogur con propiedades antioxidantes mejoradas mediante el agregado de los polifenoles del residuo de la vinificación de uvas; el producto conservó los descriptores sensoriales propios del yogur y presentó otros característicos del origen de los antioxidantes.