Optimización del secado spray de los polifenoles del residuo de la vinificación para potencial aplicación en la industria alimenticia.

BLAJMAN, J.E.; PÁEZ, R.B.; BARONI, M.V.; LINGUA, M.S.; WUNDERLIN, D.A.

Córdoba

Simposio; XXIII SINAQO (Simposio Nacional de Química Orgánica); 2021

SAIQO (Sociedad Argentina de Investigación en Química Orgánica)

El residuo generado por la vinificación de uvas tintas, el orujo, es una fuente rica, inocua, sustentable y económica de polifenoles, fitoquímicos capaces de promover la salud debido a su poder antioxidante. El secado spray es una metodología que permite la obtención de bioactivos inmovilizados y estabilizados en formato polvo, por lo que su empleo representa una interesante alternativa para la obtención de antioxidantes naturales provenientes de un residuo agroindustrial para su aplicación en la industria alimenticia.El principal objetivo fue optimizar el secado spray de los polifenoles del orujo de uvas tintas en término de diferentes matrices soportes para maximizar las características antioxidantes y maximizar su estabilidad durante el almacenamiento.El extracto fenólico se secó en un secadero spray evaluando 5 matrices soporte (maltodextrina (MD) y MD en diferentes combinaciones con leche en polvo descremada (LPD), concentrado de proteínas del suero 80 y almidón) en 2 concentraciones diferentes. La matriz soporte óptima se determinó mediante la función de deseabilidad estudiando los cambios en el contenido fenólico a tiempo cero y durante 120 días a 25 y 5°C, así como el rendimiento de producción y las características físicas (solubilidad y humedad) del polvo obtenido. Se evaluó además la capacidad antioxidante por FRAP y ABTS para la matriz soporte óptima a tiempo cero y durante el almacenamiento. El contenido de polifenoles disminuyó durante el almacenamiento para las 10 combinaciones de matrices soporte estudiadas. La menor pérdida de polifenoles a 4°C se logró empleando MD:LPD al 30%, mientras que a 25°C la matriz que mejor protegió a los polifenoles fue MD al 20%. El rendimiento en la producción incrementó con la concentración de matriz soporte. Las humedades no mostraron diferencias significativas, mientras que la solubilidad fue menor para los polvos que presentaron almidón en su matriz soporte. Considerando todas las variables estudiadas, la función de deseabilidad destacó a MD:LPD al 30% como la mejor matriz soporte para secar los polifenoles del orujo de uvas. La capacidad antioxidante de dicho polvo disminuyó durante el periodo de tiempo estudiado entre un 14 y 34%, siendo el almacenamiento a 25°C el que demostró la menor pérdida de bioactividad.Los resultados demuestras que es posible obtener un polvo enriquecido en polifenoles del residuo de la vinificación estabilizados por secado spray, con adecuadas características antioxidantes y físicas para su potencial uso como ingrediente bioactivo en la industria alimenticia.