Estudio de la prevalencia de Listeria monocytogenes en Queso Blando

MARMO, LUCIA; COSTABEL, LUCIANA; COSTAMAGNA, DIANELA; CAMUSSONE, CECILIA; ZBRUM, MARIA VIRGINIA; PRIMO, EVANGELINA; AUDERO, GABRIELA; FRIZZO, LAUREANO; CAMPOS, SONIA; MORENO, NADIA; SIGNORINI, MARCELO

Esperanza

Jornada; IX Jornada de Difusión de la investigación y extensión, FCV, UNL; 2021

Facultad de Ciencias Veterinarias. UNL

Listeria monocytogenes es una bacteria anaerobia facultativa especialmente problemática debido a su capacidad para sobrevivir y crecer en condiciones de refrigeración. La listeriosis es una infección grave generalmente causada por el consumo de alimentos contaminados con esta bacteria. Es una enfermedad relativamente rara con 0,1 a 10 casos por millón de personas por año, dependiendo de los países y regiones del mundo. Aunque el número de casos es pequeño, la alta tasa de muerte asociada con esta infección la convierte en un importante problema de salud pública. Las personas con mayor riesgo de infección son mujeres embarazadas y sus recién nacidos, adultos de 65 años o mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado. La tolerancia a altas concentraciones salinas y bajos pHs y la capacidad de multiplicarse a temperaturas de refrigeración, convierten a L. monocytogenes en un serio peligro para la seguridad alimentaria y por lo tanto para la salud del consumidor. Los productos lácteos, como leche y quesos, son una causa importante de brotes vinculados a L. monocytogenes. Los quesos blandos sin madurar, debido a su elevada humedad y baja acidez, son un medio de cultivo ideal para el desarrollo de esta bacteria. Sumado a esto, las fallas en la práctica de higiene y el diseño incorrecto de equipos o instalaciones podrían facilitar la presencia y persistencia de L. monocytogenes en los alimentos, provocando la permanencia de este patógeno. Teniendo en cuenta que los quesos blandos son ampliamente consumidos en nuestro país, y que se ha reportado que los mismos han causado brotes de listeriosis, el objetivo de este trabajo fue detectar la prevalencia de L. monocytogenes en quesos blandos que se expenden en comercios minoristas de Rafaela y zona de influencia. Se realizó la detección microbiológica a partir de 86 muestras de queso tipo cuartirolo y cremoso, de diferentes marcas, fraccionados o trozados a pedido del consumidor, adquiridos en diferentes locales comerciales de la ciudad de Rafaela, según norma ISO 11290-1 (2004). Este ensayo se llevó a cabo utilizando un enriquecimiento primario y luego un enriquecimiento secundario. Para el enriquecimiento primario se colocaron 10 g de muestra de queso blando en 90 ml de caldo Half Fraser (Oxoid®, CM1053) y se incubó a 30°C durante 24 h. Posteriormente se realizó el enriquecimiento secundario inoculando 0,1 ml del cultivo en 10 ml de caldo Fraser (Oxoid®, CM0895 (ISO) incubando las muestras a 37°C por 24 h. Luego, 0,1 ml del caldo Fraser fueron sembrados en la superficie de una placa de agar OXFORD (Oxoid®, CM0856). L. monocytogenes ATCC 19115 fue utilizada como control positivo de la técnica. Las colonias presuntivas que desarrollaron en al agar OXFORD fueron evaluadas utilizando las siguientes pruebas bioquímicas para realizar la aproximación fenotípica al género Listeria: tinción de Gram (+), reacción de catalasa (+), oxidasa (-), hidrólisis de esculina (+), prueba de CAMP (+). Además, se realizó una caracterización fisicoquímica de los quesos debido a que dichos parámetros podrían contribuir a la presencia de L. monocytogenes. Para ello se determinó pH según método potenciométrico estándar; grasa, proteína, humedad y cloruro de sodio (NaCl) a través de metodología infrarroja (NIR), utilizando el equipo NIR DA 7250 (PERKIN ELMER) calibrado; y actividad de agua (aw ) empleando el equipo Aqua Lab CX-2. Luego de realizar el análisis microbiológico de los quesos, no fue posible detectar la presencia de L. monocytogenes. Si bien la reglamentación vigente, obliga a los productores de queso blando a pasteurizar la leche con la que se va a elaborar dicho producto y este proceso consigue la eliminación de la bacteria, la principal fuente de contaminación en estos casos la constituyen las etapas posteriores. Los valores medios obtenidos para los parámetros grasa, proteína y pH fueron 24,40%; 18,79% y 5,24% respectivamente. Teniendo en cuenta el valor medio de humedad obtenido (51,58 %) todos los quesos ensayados clasifican como quesos de pasta blanda (contenido de humedad entre 46,0 y 54,9%) según el Código Alimentario Argentino (CAA). El valor promedio de NaCl arrojado en este muestreo fue de 0,70%. Este resultado se correspondería con lo reportado para este tipo de quesos. El valor medio de aw obtenido fue de 0,97. Estos resultados coinciden con lo reportado1 y se encuentra dentro de lo esperado para este tipo de alimentos (0,97 - 0,99). Los resultados obtenidos estarían indicando una correcta implementación de buenas prácticas de manufactura y una adecuada higiene durante la manipulación y fraccionamiento de los quesos. La composición fisicoquímica de los quesos se ajustó a lo establecido por el Código Alimentario Argentino para quesos de pasta blanda. Si bien los quesos constituyen un ambiente óptimo para el desarrollo de L. monocytogenes, en el presente trabajo no fue posible detectar la presencia de este patógeno.