INIPTA   29759
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN PROCESOS TECNOLOGICOS AVANZADOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EVALUACIÓN DE ANTOCIANINAS EN FRUTOS REGIONALES MEDIANTE CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN
Autor/es:
MARINA DOVAL; ANDREA FERNANDEZ; MARIA ALICIA JUDIS; FRANCO EMANUEL VASILE; FLORENCIA MAZZOBRE
Lugar:
Presidencia Roque Sáenz Peña
Reunión:
Jornada; Reunión de difusión de la labor docente, científica y tecnológica y de extensión 2021; 2021
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Chaco Austral
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue evaluar el secado a vacío (SV) y la liofilización (L) como métodos alternativos de secado en la preparación de toppings frutales obtenidos por gelificación iónica a partir de pulpa de Syzygium cumini. Para ello, dispersiones acuosas de pulpa de Syzygium cumini liofilizada (4,62 % p/v) y alginato (2,23 % p/v) se introdujeron por goteo en CaCl2 (2 % p/v). Las cápsulas obtenidas (93,65±0,11 g agua/100 g b.s.), se secaron a vacío (700 mbar, 30°C, 24 h), o bien, se liofilizaron (-18°C, 20 µmHg, 48 h). Las muestras deshidratadas se caracterizaron en términos del contenido de humedad (105°C, 2 h), higroscopicidad (25 °C, 75% HR, 7 días), temperatura de transición vítrea (DSC) y cinética de hidratación a pH 2 y 7. Las cápsulas SV presentaron menor humedad (4,93±0,02 g agua/100 g b.s.) y mayores Tg (39 °C), en comparación con las cápsulas L (6,49 ± 0,19 g agua/100 g b.s., 35°C). Por microscopía electrónica de barrido, se observó que las cápsulas SV resultaron esféricas, con superficie rugosa y ligeramente agrietada e interior compacto. Las cápsulas L resultaron más grandes, con superficie compacta irregular e interior poroso. Las diferencias topográficas, contribuyeron a explicar la menor higroscopicidad de las cápsulas L (20,61 ± 0,43 g agua/100 g b.s.) respecto a las SV (25,55±0,41 g agua/100 g b.s) a 75% HR, mientras que, la estructura interna más porosa en cápsulas L, se relacionó con las mayores velocidades de hidratación y valores de equilibrio, tanto a pH 2 como a pH 7. Los resultados obtenidos muestran que el tipo de secado permite modelar las características estructurales de toppings frutales obtenidos por gelificación iónica y modificar en consecuencia la interacción matriz-solvente en función de la aplicación buscada.