PELÍCULAS A BASE DE PROTEÍNA AISLADA DE SUERO DE QUESERÍA Y PECTINA, CON MIEL DE APIS MELLIFERA Y DE ABEJAS NATIVAS

CASTRO JESSICA; OSUNA MARIANA B; FERNANDEZ NANCY; ROMERO CECILIA

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión; 2021

Secretaria de Investigación, Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Chaco Austral

El empleo de películas activas es una de las principales innovaciones en envasado de alimentos. El objetivo de este trabajo fue comparar el efecto de la adición de miel de abejas nativas sin aguijón (ANSA) y miel de Apis Mellífera (AM) sobre las propiedades fisicoquímicas (humedad, permeabilidad al vapor de agua y grado de hinchamiento) y el color de películas compuestas comestibles de proteína aislada de suero de quesería (WPI) y pectina de alto metoxilo (PEC). En primer lugar, se elaboraron las películas mediante el método de coacervación compleja, y para la solución madre se utilizaron, por un lado, WPI en un 8% y por otro, PEC en un 2,85%. Estas soluciones se mezclaron obteniendo una proporción 1:1 respecto al peso de cada polímero. Luego se agregaron a las soluciones formadoras de películas miel de AM y de ANSA, separadamente pero en las mismas concentraciones (60%, 80% y 100%, p/p polímero total). En las películas adicionadas con ANSA la humedad fue mayor en relación con las de AM, siendo significativa (p0,05), manteniéndose en valores semejantes. Por lo tanto, se puede concluir que, la adición de miel de ANSA en las películas otorga mayores valores en las propiedades fisicoquímicas respecto a las de AM, no afectando así el color de las películas. Esto sería un aspecto a estudiar en caso de utilizarla para recubrimiento ya que puede ser un punto negativo a considerar y se evaluará la posibilidad de agregar cera de abejas para mejorar dichas propiedades.