INIPTA   29759
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN PROCESOS TECNOLOGICOS AVANZADOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
OPTIMIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE BIOMASA DE UNA CEPA COMPONENTE DE UN CULTIVO STARTER CÁRNICO. EFECTO DE LA FUENTE DE NITRÓGENO
Autor/es:
CAYRÉ, MARÍA ELISA; GALANTE, NADIA; CASTRO, MARCELA; PALAVECINO PRPICH, NOELIA
Lugar:
Asunción
Reunión:
Congreso; XXV CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGÍA; 2021
Institución organizadora:
Asociación Latinoamericana de Microbiología (ALAM)
Resumen:
La cepa Lactobacillus sakei ACU-2 ha sido aislada de un salamín artesanal de Chaco (Argentina) y seleccionada por sus características tecnológicas para diseñar un cultivo iniciador autóctono denominado SAS-1. Al evaluarse a escala industrial, este cultivo mejoró las características de seguridad y calidad de los salamines producidos, sin modificar negativamente el perfil sensorial típico. En los últimos años se ha incrementado la popularidad de los productos artesanales, y su producción se ha propuesto como una estrategia de desarrollo para las economías regionales; consecuentemente, la aplicación del cultivo SAS-1 a la línea de producción de salamines regionales podría representar una ventaja competitiva para este tipo de productos. En este contexto, surge la necesidad de producir los microorganismos involucrados en el SAS-1 en una mayor escala, para lo cual se deben optimizar las condiciones de cultivo que permitan el mayor rendimiento en biomasa. Como parte del proceso de optimización, en este trabajo se evaluó el efecto de diferentes fuentes de nitrógeno sobre el crecimiento de L. sakei ACU-2 con la finalidad de seleccionar aquellas con mayor influencia sobre la producción de biomasa aplicando la metodología OVAT (one variable at time). Se utilizó la composición del caldo MRS como medio basal, el cual se suplementó con 25 g/L de diferentes fuentes de nitrógeno: peptona de soja (PS), peptona de carne (PC), triptona (T), extracto de levadura (EL), extracto de carne (EC) y concentrado de proteínas de lactosuero (WPC). Una vez inoculados, los medios se incubaron a 30 °C por 24 h. El crecimiento microbiano se monitoreó mediante los cambios en la densidad óptica a 600 nm. Los datos obtenidos se utilizaron para ajustar la ecuación modificada de Gompertz y estimar los parámetros cinéticos de crecimiento. Además, se determinó el recuento de viables (LogUFC/ml) en fase estacionaria. Los ensayos se realizaron por duplicado y el efecto de la fuente de nitrógeno se evaluó por medio de ANOVA. Aunque L. sakei ACU-2 fue capaz de crecer bajo todas las condiciones ensayadas, los parámetros cinéticos estimados y el recuento de viables variaron de acuerdo con la fuente de nitrógeno utilizada. Las velocidades específicas de crecimiento en presencia de EC (0,43±0,02 h-1) y PS (0,33±0,02 h-1) fueron significativamente más altas que las obtenidas en presencia de las otras fuentes de nitrógeno y no difirieron de la obtenida en caldo MRS (0,42 ±0,04 h-1). En presencia de WPC (0,11±0,02 h-1) y T (0,19±0,03 h-1) -como únicas fuentes de nitrógeno- se obtuvieron las velocidades más bajas. No se detectaron diferencias significativas entre los recuentos obtenidos en PS, PC, EC y caldo MRS los cuales alcanzaron valores entre 8,68±0,01 y 8,81±0,18 Log UFC/ml en fase estacionaria. Los recuentos en WPC (7,45±0,02 Log UFC/ml) y T (8,17±0,20 Log UFC/ml) fueron significativamente más bajos, evidenciando una mayor dificultad del microorganismo para desarrollarse sobre estas fuentes de nitrógeno. Según estos resultados, PS y EC se seleccionaron como fuente de nitrógeno para proseguir con la optimización de la producción de biomasa de L. sakei ACU-2, las cuales serán ensayadas en diferentes concentraciones y combinaciones.