REVALORIZACIÓN DE CÁSCARAS DE CITRUS COMO ADITIVO EN RECUBRIMIENTOS ACTIVOS

RAMOS, EM; BOF MJ; BORDAGARAY CV; YAÑEZ, I

Parana

Simposio; 9° SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DO MERCOSUL; 2022

Introducción: Las nueces pecán son frutos con alto valor nutricional. Sin embargo, debido a su elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados, son susceptibles a la rancidez oxidativa. Por otra parte, las industrias de jugos generan gran cantidad de cáscaras de citrus que contienen compuestos bioactivos, algunos de los cuales presentan capacidad antioxidante. El objetivo del trabajo fue desarrollar un recubrimiento activo para extender la vida útil de nueces pecán, con aprovechamiento de cáscaras cítricas. Materiales y métodos: Las cáscaras fueron acondicionadas y secadas por convección o liofilización. Los polvos de cáscaras (PC) obtenidos se tamizaron y se caracterizaron mediante color en CieLab, solubilidad, higroscopicidad y actividad antioxidante por DPPH. Luego, se incorporaron en formulaciones de recubrimientos (R) a base de quitosano y almidón. Nueces pecán var. Kiowa, cosecha 2021, fueron recubiertas por inmersión (dipping). Se aplicaron 2 tratamientos: R sin PC (RQA) y R con 0,3% p/p de PC (RPC), y un control (nueces sin R). Todos se almacenaron a 21 ± 2°C durante 300 días. Al finalizar el período de almacenamiento, se evaluó el color (escala CieLab) y calidad lipídica (método Rancimat) de las nueces. Resultados: PC presentó una baja solubilidad e higroscopicidad, con actividad antioxidante (0,24 ± 0,003 mol/g trolox). Los recubrimientos formaron una capa homogénea en la superficie de las nueces. Si bien todas las muestras se oscurecieron a lo largo del tiempo (disminución de L y aumento de a*), las nueces recubiertas presentaron menor grado de oscurecimiento. Con respecto a la calidad lipídica, las nueces con RPC presentaron valores significativamente mayores del índice de estabilidad oxidativa (15,19 ± 0,37 h) comparadas con el control (12,06 ± 0,06 h) y las muestras RQA (11,31 ± 0,04 h), lo que indica un efecto protector del recubrimiento con cáscaras de citrus. Conclusión: Los recubrimientos fueron efectivos en la protección de la calidad lipídica de nueces pecán, no así en el cambio de coloración de los frutos. Esto indicaría que el tiempo de almacenamiento se debería reducir o incorporar mayor proporción de polvos cítricos en la formulación de recubrimientos.