Películas biodegradables activas con agregado de cáscara de citrus en polvo para conservar arándanos

RAMOS, ERIKA MARIANA; DERITO, LUCAS MATÍAS; VALERIA CARINA BORDAGARAY; BOF, MARÍA JULIETA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

La producción de cítricos de Argentina, principalmente naranja y mandarina, esde 3,3 millones de toneladas (17,97% en Entre Ríos), de las cuales el 50% sedestina a industria de jugos. Durante su procesamiento se genera comosubproducto, gran cantidad de cáscaras ricas en compuestos bioactivos. A suvez, Entre Ríos concentra el 50% de la producción de arándanos del país.Estos frutos son muy perecederos y se deterioran rápidamente durante suposcosecha debido a deshidratación, ablandamiento y crecimiento de mohos.Por lo tanto, la aplicación de tecnologías de conservación para evitar la pérdidade calidad comercial y su impacto económico, tiene relevante interés regional.El presente trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de películasbiodegradables a base de quitosano (Q) y almidón de maíz gelatinizado (A) conincorporación de polvo de cáscaras de mandarina Citrus reticulata (PCM),sobre la conservación de arándanos variedad Emerald. Para obtener PCM, seusaron cáscaras de industrias de jugos locales, que fueron lavadas, secadas,trituradas y tamizadas en tamiz vertical. Las películas se obtuvieron por castinga partir de suspensiones formuladas con mezcla de Q (2,5% p/p) y A (4% p/p)en proporción 50:50 (QA) y PCM al 1%p/p (QA+1%). Las suspensiones sehomogeneizaron en UltraTurrax IKA T25 (2 min a 24000 rpm). Los arándanosse envasaron en clamshells de 4,4 oz, y se aplicaron 2 tratamientos conláminas de películas en su interior: (QA) películas sin PCM, y (QA+1%)películas con PCM; y un control (C) sin películas. Todas las muestras sealmacenaron a 0°C±0,5°C, 30 días. Al inicio se efectuó medición de color concolorímetro Minolta CR-300 (escala CIELab), firmeza en texturómetro (TA.XT2iStable Micro System), calidad interna (°Brix y acidez) y tasa respiratoriamediante método estacionario con equipo CheckMate 3 Dansensor.Transcurrido el tiempo de almacenamiento se determinaron los mismosparámetros, porcentaje de deshidratación e incidencia de podredumbre. Losparámetros L y b* aumentaron luego del almacenamiento. En cambio, lafirmeza a la punción presentó valores similares al inicial. Respecto a calidadinterna, la acidez se redujo y el contenido de sólidos solubles aumentó conrespecto al valor inicial, como era de esperarse, pero no hubo diferencias entrelos tratamientos y el control. La tasa respiratoria disminuyó tras laconservación, pero resultó menor para C, lo que evidenciaría que esta frutaestá más cerca de su senescencia. Las películas biodegradables ejercieronVIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022)buen control sobre la deshidratación, siendo notablemente menor en QA+1%.La incidencia de podredumbre se redujo con el uso de películas, y tuvieronmejor efecto las QA. Los resultados indican que el uso de películasbiodegradables a base de Q y A mejorarían la conservación de arándanos enrefrigeración, al presentar efecto sobre la tasa respiratoria, deshidratación ycrecimiento de mohos, con y sin la incorporación de cáscaras de mandarina enpolvo. Se considera importante ampliar los estudios a otros productos,incorporando la determinación de la actividad antioxidante de las películas.