Influencia de polimorfismos genéticos en la calidad de carne porcina

RODRIGUEZ VR,; LAGADARI M; FABRE R, ; MEDINA MB,

Cordona

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022; 2022

Ceprocorp, Ministerio de Ciencia y Tecnología

Laproducción y el consumo de carne de cerdo evidencian un franco crecimiento anivel mundial. Ante las actuales exigencias de los mercados internacionales, yel aumento del consumo interno, las estrategias que favorecen una mejora en sucalidad se encuentran en continuo desarrollo. Debido a esto, su análisis debeabarcar todos los puntos de la cadena productiva. La calidad es un conceptosubjetivo del consumidor, quien pretende un alto contenido magro de la canal,terneza, marmolado, aroma y acidez óptimos de la carne, en adición acaracterísticas que la hacen elegible en góndola, como color y capacidad deretención de agua. El objetivo de este trabajo consiste en implementar labiología molecular como herramienta de selección en cerdos híbridos, paraobtener una mejora en la calidad de carne. Considerando que la carga genéticacondiciona las características de rendimiento y calidad, se realizó una búsquedaentre marcadores genéticos y caracteres relacionados a los atributos de lacarne, para orientar a los productores en la elección de progenitores paraprogramas de cruzamiento. Esto sentaría además, las bases para laidentificación de nuevos marcadores y optimizaría la aceptabilidad del productoen cada mercado específico. Para este estudio se analizaron 73 muestras deanimales de 13 establecimientos del noreste de Entre Ríos. Las líneas híbridasexaminadas derivaban de cruzamientos de hembras Landrance x Yorkshire y unporcentaje de razas chinas, con machos híbridos terminales con diferentesproporciones de Duroc, Pietrain, Hampshire; Yorkshire y Landrance. Secaracterizó a la carne en cuanto a la diversidad de polimorfismos en genes candidatospara calidad: RYR11843C>T, RN200R>Q/199I>V, CAST638S>A,CAST76872G>A, SOX6A42812066G>A y SOX6B43023574G>C y estableció sufrecuencia de las muestras libres de Halotano, eliminando del estudio muestrasportadoras del alelo perjudicial. Los animales fueron faenados en frigoríficos,dónde se registró el pH a los45 minutos. A las 24 horas, luego del despiece en carnicería, se obtuvieron lasmuestras. A continuación se llevaron a cabo en laboratorio las técnicasmoleculares de PCR-RFLP y las correspondientes a los parámetros de calidad, enuna región del longissimus thoracis de la décima a la décimo segundacostilla. Los parámetros analizados fueron pH, color, marmoleado, terneza, humedady capacidad de retención de agua. El análisis de SNPs y su relación con losparámetros de calidad de carne presentó diferencias para ciertos polimorfismos.El polimorfismo RN200R>Q199I>V, estaría relacionado con pH, color,marmoleado y humedad. El polimorfismo CAST638S>A, se vincularía con  pH, mermas por descongelación, humedad ymarmoleado. En SOX6, SOX6A42812066G>A, estaría relacionado con pH y con colory el polimorfismo SOX6B43023574G>C con pH, mermas por descongelación, mermaspor cocción y marmoleado. Los datos obtenidos sugerirían que los animales portadoresde los alelos rn* para RN, C para CAST638S>A, A para SOX6A42812066G>A y Cpara SOX6B43023574G>C presentarían genotipos beneficiosos para carne fresca.Los resultados sugieren que los polimorfismos analizados pueden ser utilizadoscomo herramienta para la selección de genotipos superiores en cuanto a calidadde carne, relacionando así la investigación con la genética aplicada almejoramiento animal y la obtención de productos de calidad.