INVESTIGADORES
HYNES Erica Rut
congresos y reuniones científicas
Título:
ÁCIDOS ORGÁNICOS EN QUESO DE DIFERENTES VARIEDADES POR
Autor/es:
CARINA BERGAMINI; GUILLERMO PERALTA; ERICA HYNES
Lugar:
Lanús
Reunión:
Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química; 2010
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Química (AQA)
Resumen:
Introducción El aroma y sabor de un queso está determinado por gran cantidad de compuestos provenientes de la degradación de los hidratos de carbono, proteínas y lípidos que ocurre durante el período de maduración. Dentro de estos compuestos están incluidos los ácidos orgánicos, cuya participación en el desarrollo del flavour del producto es tanto directa como indirecta, ya que son precursores de otros compuestos de sabor y aroma (Smit y col., 2005). Los ácidos orgánicos presentes en quesos reflejan el estado del metabolismo microbiano, son importantes fuentes secundarias de carbono para muchos microorganismos y son metabolitos e intermediarios de varios procesos bioquímicos (Buffa y col., 2004). La evaluación de ácidos orgánicos en quesos se realiza comúnmente por HPLC, pero suele presentarse el problema de superposición de picos de algunos de estos compuestos en los cromatogramas. En el presente trabajo se optimizaron las condiciones cromatográficas del análisis de ácidos orgánicos y se compararon dos metodologías de extracción. El método optimizado se aplicó a diferentes tipos de quesos comerciales para caracterizar su perfil de ácidos orgánicos. Materiales y Métodos Separación cromatográfica Para la separación de los compuestos se empleó una columna Aminex HPX-87H, 300x7,8 mm (Bio-Rad). La separación cromatográfica se realizó en forma isocrática a 0,6 mL/min con una fase móvil de H2SO4 diluido, a 65ºC. La detección se realizó a 210 y 285 nm, dependiendo de los máximos de absorción de cada compuesto (Zeppa y col., 2001). Curva de calibrado, precisión y recuperación Se preparó una solución madre con todos los compuestos a analizar. Cinco diluciones iguales de esta solución madre fueron analizadas para determinar la repetibilidad del método. Se realizaron las curvas de calibrado en un rango de concentración adecuado para cada analito, que fueron utilizadas para la cuantificación de los ácidos orgánicos en queso. La eficiencia de la extracción de los ácidos orgánicos mediante el uso de mortero fue evaluada por el análisis de la recuperación de una cantidad conocida de estándar adicionada a una muestra de queso. Extracción de los ácidos orgánicos La extracción de los ácidos orgánicos se realizó mediante el uso de un mortero o de un homogeneizador Ultraturrax utilizando agua como solvente de extracción. 5 g de muestra fueron extraídos con 20 mL de agua, luego de lo cual se incubó a 40ºC durante 1 hora y el extracto acuoso soluble fue separado de las caseínas precipitadas y de la materia grasa por centrifugación durante 30 minutos a 5000 g. Finalmente, el extracto se filtró y se llevó a un volumen final de 25 mL. Matrices ensayadas La comparación de la metodología de extracción fue realizada analizando una muestra de queso Reggianito. Posteriormente, se realizó la caracterización del perfil de ácidos orgánicos de quesos Reggianito, Pategrás y Cremoso. Para cada variedad se obtuvieron muestras de dos marcas diferentes, que se adquirieron en un comercio de la zona. Resultados En el presente trabajo se optimizó la concentración de la fase móvil con el objetivo de mejorar la resolución de los compuestos en estudio. Con una fase móvil de H2SO4 45 mM se verificaba superposición total o parcial de los picos correspondientes a cítrico/orótico, fórmico/úrico, pirúvico/málico y propiónico/acetoína. Con el incremento de la concentración del H2SO4 hasta 10 mM, se mejoró la resolución de las tres primeras duplas de compuestos. En cuanto a propiónico y acetoína, los picos no pudieron ser resueltos totalmente. Sin embargo, la cuantificación de estos compuestos es posible debido a sus diferentes espectros de absorción, ya que la acetoína presenta picos a 210 y 285 nm, mientras que el propiónico solamente absorbe a 210 nm (Zeppa y col. 2001). El coeficiente de variación de las áreas de los picos obtenidos para las soluciones de estándares fue menor a 1,5 %, indicando buena reproducibilidad de la técnica analítica. Asimismo, se obtuvieron buenos coeficientes de regresión lineal para todos los analitos, siendo éstos mayores a 0,998. La recuperación de los estándares adicionados a quesos fue variable. Se obtuvo un valor muy bajo para el diacetilo, probablemente debido a una pérdida del mismo durante la incubación del extracto a 40ºC ya que es un compuesto muy volátil. La mayor recuperación se obtuvo para el ácido cítrico (95%) y la menor, además del diacetilo, fue para el ácido láctico (74%). Con ambas metodologías de extracción (ultraturrax o mortero), se obtuvieron similares resultados para todos los compuestos analizados, pero los coeficientes de variación fueron elevados (entre 10 y 20%). Esta gran variabilidad también fue observada por otros autores, la que fue atribuida a la variación en el bloque de queso (Lues y Botha, 1999). El ácido láctico fue el mayoritario en todos los quesos comerciales analizados. El segundo ácido mayoritario fue el cítrico en los quesos cremoso, mientras que en Pategrás fue el propiónico y en Reggianito fueron el propiónico y el butírico. De esta manera, los quesos Cremoso se caracterizaron por mayores niveles de cítrico, lo que probablemente se deba a la mayor retención de suero en estos quesos. Los quesos Reggianito y Pategrás se caracterizaron por mayores niveles de ácido acético, butírico, succínico, pirúvico y propiónico. Estos ácidos se generan por diversos caminos metabólicos que ocurren durante la maduración del queso, que es más prolongada para quesos semiduros y duros que para quesos frescos, lo que podría explicar los resultados obtenidos. La práctica industrial, de reciente adopción, de agregar fermentos propiónicos a los quesos argentinos tipo Pategrás, explica el elevado contenido de este ácido en dichas muestras, mientras que en los quesos Reggianito de más larga maduración y flora más compleja, butírico y propiónico pueden provenir de diversas vías metabólicas. Conclusiones En el presente trabajo se optimizaron las condiciones cromatográficas y de extracción de la muestra para el análisis de ácidos orgánicos, diacetilo y acetoína en quesos, lo que permitió la cuantificación de los compuestos de interés en un único ensayo. Además, se identificaron los principales ácidos orgánicos en quesos de pasta blanda, semidura y dura. Bibliografía Zeppa, Conterno, Gerbi (2001). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 2722-2726. Buffa, Guamis, Saldo, Trujillo (2004). LWT, 37, 247-253. Smit, Smit, Engels (2005). FEMS Microbiology Reviews, 29, 591-610. Lues, Botha (1999). Food Research International, 31, 449-457.