Desarrollo de yogures con adición de ácidos grasos bioactivos en liposomas

MARÍA AYELÉN VÉLEZ; ZEITER AGUSTÍN; MARÍA LUJÁN CAPRA; CABALLERO MARÍA SOLEDAD; ERICA HYNES; CRISTINA PEROTTI

Buenos Aires

Congreso; XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En los últimos años, la industria láctea ha conseguido un rol sobresaliente en el desarrollo de alimentos funcionales, es decir, alimentos que generan un beneficio a la salud más allá de su aporte nutricional básico. Estos alimentos poseen ?componentes bioactivos?, compuestos químicos presentes naturalmente en el alimento, formados o agregados durante el procesamiento del mismo, que pueden ejercer funciones bioquímicas/fisiológicas específicas cuando son consumidos por el ser humano. Ciertos lípidos presentes en la leche tienen propiedades biológicas reconocidas; entre ellos se puede citar al ácido linoleico conjugado CLA. El mismo es un término genérico usado para describir la mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido linoleico (C18:2 9c12c) con dobles enlaces conjugados. En los últimos años, han ganado considerable atención ya que se cree que algunos de estos isómeros (C18:2 9c, 11t y C18:2 10t, 12c) tienen efectos biológicos beneficiosos (reducción del contenido de grasa corporal y aumento de masa muscular, estimulación del sistema inmune, entre otros). El deterioro del CLA, especialmente por oxidación, conduce a una disminución de su concentración, pérdida de bioactividad y aparición de moléculas no deseadas que impactan negativamente en la calidad nutricional y sensorial del alimento. Una aproximación para lograr lácteos enriquecidos en este compuesto bioactivo y con buenas características, sin los efectos negativos indicados, es la adición de CLA protegido por encapsulamiento, lo cual constituye una alternativa prometedora. Entre los métodos de encapsulación, una estrategia muy novedosa para proteger compuestos farmacéuticos o alimentarios es la de los liposomas. Estas estructuras son vesículas autoensambladas formadas por fosfolípidos. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el impacto del agregado de un polvo liofilizado de liposomas con CLA (previamente desarrollado en INLAIN) durante la elaboración de yogur. Para ello, se elaboraron yogures con CLA en liposomas y controles sin CLA. Se determinó la estabilidad del ácido graso durante el almacenamiento (21 días 4 C) y los parámetros: pH, acidez, sinéresis, recuentos microbiológicos (bacterias lácticas totales, mohos y levaduras, gérmenes mesófilos aerobios totales), residuo seco, contenido graso y proteico por técnicas estandarizadas. Además, se observó la microestructura de los yogures. La adición del ingrediente no modificó el tiempo de fermentación, al final de maduración los valores de pH y acidez (D) se mantuvieron en rangos adecuados para todos los yogures: 4,3-4,4 y 96-99, respectivamente. Los recuentos de bacterias lácticas del fermento alcanzaron 109 UFC/g y no se detectaron contaminantes. Los contenidos de sólidos totales, proteínas y grasa presentaron valores normales. Al final del almacenamiento los yogures con liposomas presentaron menor sinéresis que los controles. Estos resultados se correlacionaron con las observaciones de microestructura, evidenciando una modificación en la matriz proteica. El contenido de CLA se incrementó exitosamente en los yogures con agregado del ingrediente liposomal, ya que se triplicó la cantidad basal de CLA. De esta manera se verificó la factibilidad de aplicación de un ingrediente rico en lípidos bioactivos en la matriz alimentaria de yogur.