Influencia de las ondas de ultrasonido en la viabilidad y actividad de Lactobacillus paracasei 90

GUILLERMO PERALTA; BERET MV; PÉREZ A.; MARÍNEZ L.; ALBARRACÍN V.; ERICA HYNES; BERGAMINI CARINA

Gualeguaychú

Congreso; III Congreso Bromatología y Nutrición; 2019

Facultad de Bromatología

Los efectos letales de las ondas de ultrasonido sobre los microorganismos son conocidos desde hace casi un siglo, mientras que la utilización de esta metodología para promover o controlar la actividad metabólica microbiana es mucho más reciente. La sonicación de bacterias puede causar un daño parcial de la membrana celular, sin llegar a perder la integridad de la célula o también podría provocar la lisis, generando una pérdida del contenido citoplasmático al medio. Estos efectos podrían contribuir a la maduración de los quesos mejorando la accesibilidad de enzimas intracelulares de fermentos lácticos a sus respectivos sustratos (aminoácidos, azúcares, péptidos, otros) en el queso. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las ondas de ultrasonido sobre la viabilidad y actividad enzimática de la cepa autóctona Lactobacillus paracasei 90 (L90). La cepa L90 fue crecida en MRS, cosechada y lavada dos veces con buffer fosfato de potasio pH 7, resuspendida en el mismo buffer y finalmente el volumen total se fraccionó en cuatro botellas estériles (50 mL c/u). Tres de estas suspensiones fueron sometidas a tratamientos de ultrasonido: en un baño ultrasónico durante 1 h (i), o utilizando una sonda de ultrasonido directamente en la suspensión durante 3 min (ii) y 6 min (iii). Como control se utilizó una suspensión que se mantuvo a 5ºC sin ningún tratamiento. Se realizaron recuentos en placa, estudios de microscopía electrónica de barrido (SEM) y análisis de la actividad lactato dehidrogenasa (LDH). Además, las células de L90 control y tratadas fueron inoculadas al 2% en leche estéril para evaluar la viabilidad y la actividad acidificante y proteolítica. La experiencia fue realizada por triplicado y los resultados fueron analizados mediante ANOVA. Una leve disminución de la viabilidad se observó por el tratamiento con la sonda, que fue consistente con las imágenes de SEM obtenidas, en las que se observaron células rotas y restos de células. Esta disrupción celular también se vio reflejada en un incremento de las actividades proteolítica y LDH, lo que demuestra la liberación de enzimas intracelulares; observándose un mayor efecto con el tratamiento de 6 min. El tratamiento en el baño ultrasónico no afectó la viabilidad ni los niveles de LDH; sin embargo se observó un aumento en la actividad proteolítica. Cuando las células fueron inoculadas en leche, se obtuvieron niveles similares de L90 en el control y el tratamiento con la sonda 3 min, mientras que los niveles fueron menores en los tratamientos con el baño y la sonda 6 min. Estos resultados se correlacionaron con los valores de pH, los cuales fueron mayores en estos últimos dos tratamientos. Los tratamientos de ultrasonido mostraron un impacto en la viabilidad y actividad metabólica de la cepa L90. Esta tecnología podría ser de utilidad para las industrias queseras con la finalidad de modificar las actividades enzimáticas de los fermentos lácticos y potencialmente diversificar/acortar/modular la maduración de los quesos.