Modelos de queso amargo para evaluar la actividad peptidolítica de fermentos lácticos

GUILLERMO PERALTA; MARIO CANDIOTI; ERICA HYNES; BERGAMINI CARINA

Gualeguaychú

Congreso; III Congreso Bromatología y Nutrición; 2019

Facultad de Bromatología

La proteólisis de las caseínas durante la elaboración y maduración del queso es un evento de gran importancia ya que tiene un impacto fundamental en el desarrollo de las características del mismo. Sin embargo, un desequilibrio en este proceso puede conducir a la producción y acumulación de péptidos amargos y a la consecuente aparición de defectos de amargor. El uso de fermentos peptidolíticos, con capacidad para degradar este tipo de péptidos, es una de las estrategias empleadas para evitar este defecto sensorial. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de fermentos lácticos para degradar péptidos amargos en modelos de queso. Para ello, se elaboraron quesos tipo Cremoso sin la adición de cultivos lácticos, en los cuales se logró la acidificación requerida mediante la incorporación de ẟ-Gluconolactona (quesos G); en estos quesos se producen péptidos amargos por un desequilibrio en la proteólisis (presencia de actividad proteolítica del coagulante y ausencia de actividad peptidolítica microbiana). Para evaluar la actividad proteolítica/peptidolítica del fermento primario y adjunto se elaboraron otros dos tipos de quesos, un queso con adición de un cultivo primario de Streptococcus thermophilus (queso S), y un queso con la adición de ẟ-Gluconolactona+la cepa autóctona Lactobacillus paracasei 90 (queso L). Los quesos se maduraron 28 días a 5 ºC. A los 7, 14 y 28 días de maduración se realizaron análisis de perfiles peptídicos por HPLC-RP. Los picos de interés fueron identificados por MALDI TOF-TOF. Las elaboraciones fueron realizadas por triplicado. En una segunda experiencia se evaluó la actividad peptidolítica de un cultivo fresco y de extractos libres de células (ELC, obtenidos por disrupción mecánica) de la cepa L90, inoculados en un extracto estéril preparado a partir del queso amargo (queso G). Los extractos se incubaron 24h a 37ºC, y se realizaron análisis de perfiles peptídicos. En los perfiles del queso amargo se detectó un péptido mayoritario cuyo peso molecular fue 1880,7 Da; en base a información bibliográfica este péptido fue tentativamente identificado como β-caseína (f193-207). Este péptido se incrementó durante la maduración en los quesos G y L, mientras que no fue detectado en el queso S. En las experiencias de inoculación en los extractos amargos, se observó que el cultivo fresco de L90 no modificó el péptido amargo mientras que, por el contrario, se produjo una degradación total del mismo cuando se inoculó con el ELC de L90, revelando la actividad de enzimas peptidolíticas intracelulares de esta cepa. Los resultados obtenidos indican que el fermento primario de S. thermophilus tiene la capacidad de degradar el péptido amargo durante la maduración del queso. Por el contrario, la habilidad de la cepa L90 para degradar este péptido sólo se evidenció para el ELC, mientras que las células viables no mostraron ningún efecto. Los modelos ensayados podrían ser utilizados para la evaluación de la capacidad de fermentos lácticos para degradar péptidos amargos que se producen durante la elaboración/maduración del queso.