Lipólisis, proteólisis y perfil de compuestos volátiles en quesos duros: rol de la homogeneización, pre-maduración y pasteurización de la leche

MARÍA AYELÉN VÉLEZ; CRISTINA PEROTTI; CABALLERO MARÍA SOLEDAD; VERÓNICA WOLF; ERICA HYNES

Santa Fe

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2019

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

La homogeneización es un proceso ampliamente usado en la industria láctea en particular en el procesamiento de leche fluida. Su aplicación a quesería está limitada a algunas variedades particulares en las que se busca una lipólisis acentuada (quesos madurados con hongos) o mejorar textura (quesos bajos en grasa), debido a que se han reportado detrimentos en la coagulación. La lipólisis es la hidrólisis enzimática de los triglicéridos que origina ácidos grasos libres (AGL), glicerol y mono o diglicéridos. A su vez, los AGL se catabolizan conduciendo a la formación de compuestos aromáticos (ésteres, metilcetonas, lactonas y alcoholes secundarios) que otorgan notas aromáticas características a algunas variedades de queso. En quesos duros como el Reggianito estos compuestos contribuyen al flavor genuino que los caracteriza.En la leche, la lipólisis no se produce espontáneamente, debido a que la lipasa nativa (LPL) se encuentra asociada electrostáticamente a la micela de caseína y los triglicéridos se encuentran en forma de glóbulos, protegidos por la membrana del glóbulo graso. Sin embargo, los tratamientos físicos aplicados a la leche antes de la elaboración de quesos tales como la homogeneización y otros (agitación, bombeo) pueden disminuir la protección de la membrana,incrementando la accesibilidad de la enzima a la grasa.Por otro lado, el tratamiento térmico de la leche para queso inactiva en gran medida a la LPLy a otras enzimas, y modifica la microbiota, lo que se refleja en las características finales de los quesos. En estudios previos realizados en nuestroInstituto se verificó la factibilidad de elaborar quesos duros con la fracción grasa homogeneizada, para lo cual se diseñó un protocolo de elaboracióninnovador. En esa oportunidad, se trabajó con leche cruda con el fin de intensificar la acción de la LPL y se obtuvo un nivel elevado de lipólisis en los primeros estadios de maduración, que se tradujo en un queso que presentó a los 45 días un flavor característico de queso maduro. Por ello, en elpresente trabajo se planteó profundizaren el estudio del rol que cumplen la estructura de la materia grasa y el tratamiento térmico en los eventosbioquímicos que se desarrollan en el queso durante la maduración. Nos propusimos estudiar el efecto de un protocolo de elaboración de quesos duros que incluyó un paso de homogeneización, pre-maduración y pasteurización de la leche sobre la composición, lipólisis, perfil de compuestosvolátiles y proteólisis de los productos, tomando como base el protocolo preliminar desarrollado. Se preparó una crema (20% MG) que sehomogeneizó a 9 MPa, utilizando un equipo piloto. Con esta fracción tratada, la leche para quesos se estandarizó (2.8% MG) y se pre-maduró encámara (12 hs 12ºC); se obtuvieron quesos tratados (H) y también se incluyeron quesos controles (C), elaborados con crema sin tratar. Para amboscasos, la leche se pasteurizó (65 ºC 20 min). Los quesos se maduraron por 90 días a 12ºC y se analizaron a los 3, 45 y 90 días. La composiciónglobal y la proteólisis determinada a través del análisis de las fracciones nitrogenada, fueron similares en todos los quesos y estuvo en concordanciacon los valores reportados para esta variedad. Se observó que la homogeneización aceleró la lipólisis; al inicio de la maduración todos los quesospresentaron niveles similares, y a los 45 y 90 días se encontraron mayores niveles en los quesos H comparativamente a los controles. Uncomportamiento diferente fue evidenciado previamente en los quesos elaborados con leche cruda, en los cuales el nivel máximo de lipólisis seencontró al comienzo de maduración y no se produjeron cambios a medida que avanzó la maduración. En cuanto al perfil de compuestos volátiles,se identificaron un total de 28 compuestos pertenecientes a las familias químicas de los aldehídos (3), cetonas (8), alcoholes (9), ésteres (3) y ácidos(5). Globalmente, en los quesos H se observó la prevalencia de los ácidos y cetonas (30 - 50%, respectivamente), y una menor contribución de losalcoholes, mientras que en los quesos C el perfil se caracterizó por una elevada proporción de alcoholes (50 -80%) y en menor medida de ácidos ycetonas. Los niveles de propanona, 2-pentanona, diacetilo, acetoína, 3-metil butanal, ácidos butírico y hexanoico fueron mayores en los quesos H,mientras que los contenidos de 2-butanona, 2-butanol, 2-hexanol, etanol, butanoato de etilo y 3-metil butanol fueron superiores en los quesos C.Estos resultados corroboran la preponderancia de la lipólisis y del catabolismo de los AGL en los quesos elaborados con leche homogeneizada abaja presión, pre-madurada y pasteurizada; asimismo, compuestos volátiles derivados de otras vías metabólicas también se diferenciaron por eltratamiento aplicado. Estos hallazgos podrían tener implicancias en el flavor y la aceptabilidad sensorial de los productos.