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Argentina es uno de los países líderes en producción de queso, con un mercado interno fuerte y exportaciones en crecimiento. En este contexto, es necesario que más productores alcancen estándares básicos de calidad. Uno de los defectos más frecuentes en los quesos argentinos son las aberturas no deseadas (ojos) en variedades de queso que no deben presentarlas, lo que se ha asociado a la producción de CO2 por la actividad metabólica de microorganismos heterofermentantes contaminantes. Se ha postulado que para que se formen los ojos en el queso es necesaria además la presencia de micropartículas de estructura capilar, las cuales actuarían como núcleos para la producción de burbujas de CO2. Algunos tratamientos tecnológicos aplicados a la leche de quesería, como la bactofugación, centrifugación o microfiltración, pueden eliminar o disminuir la cantidad de partículas o núcleos que eventualmente pudieran estar presentes en la leche, y por Consiguiente evitar la formación de ojos. En particular, el uso de microfiltración tangencial a través de membranas cerámicas de 1,4 μm de tamaño de poro ha demostrado ser eficaz para estos fines. Sin embargo, esta tecnología es costosa y poco factible de implementar en PYMES lácteas de nuestro país. El objetivo de este estudio fue evaluar una tecnología más económica y posible de aplicar en PYMES lácteas, para evitar el desarrollo de ojos en variedades que no deben presentarlos.De este modo, se evaluó la microfiltración convencional utilizando un filtro bolsa de 1 μm de tamaño de poro como estrategia para controlar la formación de ojos en quesos. Para ello, se elaboraron quesos tipo suizo usando un fermento conteniendo bacterias propiónicas para asegurar la formación de CO2. En las elaboraciones se utilizó leche microfiltrada a través de un filtro bolsa HBT-FB07 (Hidrobiot, Santo Tomé, Argentina) de tamaño de poro relativo de 1μm. Se elaboraron quesos control y experimental por triplicado. En la leche de elaboración del queso experimental se agregaron 0,04g% de micropartículas de material vegetal (alfalfa seca) con estructura capilar de un tamaño 0,05) y estuvo dentro de los rangos normales para esta variedad de queso; los valorespromedio del contenido de grasa, proteína y humedad fueron de 28,9%, 24,9% y 41,6%, respectivamente. El valor de pH resultó menor al valor óptimo para quesoscon ojos, lo que fue atribuido a una sobreacidificación propiciada por las etapas adicionales de procesamiento de la leche que involucró la microfiltración de la misma por el sistema utilizado. Se verificó la ausencia de lactosa, bajos niveles de galactosa, y la producción de ácido láctico y propiónico, como consecuencia del metabolismo bacteriano característico de este queso. El nivel de estos compuestos fue similar (p>0,05) en los quesos control y experimental. En relación a la formación de ojos, se observó que tanto los quesos controles como los experimentales tuvieron ojos; se detectó un leve incremento del número de ojos en los quesos experimentales, lo que podría tener relación con la incorporación del material particulado. Pese a esta diferencia, la estrategia de microfiltración de la leche de elaboración mediante el sistema empleado no mostró la performance esperada, ya que no evitó la formación de ojos en quesos y además favoreció la aparición de otros defectos, tales como una sobreacidificación y consecuentes grietas en la masa. Los resultados obtenidos indican que deben buscarse estrategias alternativas, ya que la microfiltración a través de un filtro bolsa de 1μm de tamaño de poro es una tecnología al alcance de las PYMES lácteas y sencilla de implementar, pero no fue capaz de eliminar los defectos de formación de ojos, mientras que la microfiltración tangencial con diámetro de corte absoluto es poco viable por sus costos.

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