INVESTIGADORES
HYNES Erica Rut
congresos y reuniones científicas
Título:
Aumento de la accesibilidad de grasa láctea a lipasas por daño mecánico de la membrana del glóbulo graso
Autor/es:
MARÍA AYELÉN VÉLEZ; SILVINA REBECHI; MARÍA CRISTINA PEROTTI; ERICA HYNES; CARLOS ALBERTO MEINARDI; CARLOS ANTONIO ZALAZAR
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
Resumen:
En la leche existe más de un 3% de triglicéridos y también una enzima lipolítica, la lipoproteína lipasa. Sin embargo, la acción de la enzima sobre el sustrato en condiciones normales es limitada o nula, ya que la materia grasa se encuentra emulsionada en forma de microgotas denominadas glóbulos, protegida por una membrana, y la lipasa nativa está asociada a la micela de caseína. En quesos duros de pasta cocida, es deseable que se alcance una moderada lipólisis de la grasa láctea durante la maduración, para incrementar el sabor picante y el aroma típico. El objetivo del presente trabajo fue identificar estrategias tecnológicas apropiadas para incrementar la lipólisis en quesos duros, mediante tratamientos físicos a la materia grasa de la leche que permitan un deterioro controlado de la membrana del glóbulo graso. Para ello, se evaluaron distintos procedimientos: agitación a alta velocidad y daño mecánico por recirculación en bomba, que se aplicaron a mezclas de leche descremada y crema nativa. Se estudiaron distintos niveles de concentración de grasa en la mezcla, desde 5 a 40 %, y diferentes temperaturas de trabajo, en el rango de 5 a 45 ºC. Se evaluó el daño a la membrana del glóbulo graso mediante determinación de la grasa libre por centrifugación a 60 oC y microscopía óptica de contraste de fases. Entre todos los tratamientos ensayados, se descartaron aquellos que condujeron a resultados extremos: los que ocasionaron un deterioro muy intenso y aquellos para los que no se encontró diferencias con la crema nativa, y se seleccionó un procedimiento que permitió obtener un daño moderado de la membrana. Para ello, se utilizó una mezcla de más del 20% de materia grasa, a temperatura de refrigeración, que se trató por agitación mecánica. La mezcla intervenida se diluyó con leche descremada hasta alcanzar un 3% de materia grasa y se utilizó para preparar cuajadas miniatura, según una adaptación de la tecnología de un queso duro de pasta cocida; en la experiencia se incluyeron controles que contenían crema nativa. Se comprobó que el tiempo de coagulación y las características del coágulo eran similares para las minicuajadas elaboradas con crema intervenida o nativa, y que éstas tampoco diferían significativamente en la humedad y el contenido de materia grasa. La pérdida de grasa total en el suero de las cuajadas experimentales fue despreciable. Sin embargo, se apreció algo de grasa libre en el suero, no cuantificable, lo que no se verificó en las cuajadas controles. De esta manera, se obtuvo un método de tratamiento para la leche de elaboración de quesos duros que reduce la compartimentalización inicial entre enzimas lipolíticas y su sustrato, que actualmente se aplica a la elaboración de quesos duros a escala piloto. EL TRABAJO COMPLETO AÚN SE ENCUENTRA EN EVALUACIÓN