INVESTIGADORES
HYNES Erica Rut
congresos y reuniones científicas
Título:
Enzimas lipasas para quesos. Estudio de la actividad de EstA de Enterococcus faecalis JH2-2 en un sistema modelo
Autor/es:
MARÍA AYELÉN VÉLEZ; VERÓNICA WOLF; ACCIARRI G.; ESPARIZ M.; MAGNI CHRISTIAN; ERICA HYNES; CRISTINA PEROTTI
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; CICYTAC 2018; 2018
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
Resumen:
El uso de enzimas de diferentes orígenes en la industria alimentaria es unaestrategia muy empleada. En el caso de la industria quesera, enzimasesterasas/lipasas son incorporadas en algunas tecnologías particulares(quesos duros italianos) para potenciar la formación de compuestos aromáticoscaracterísticos derivados de la grasa (ácidos grasos, ésteres, cetonas,alcoholes), diversificar el flavor y acelerar la maduración. La actividad de estosbiocatalizadores depende del origen de la enzima, concentración ydisponibilidad del sustrato y de las condiciones del medio (temperatura, tiempo,pH), entre otros. El objetivo de este trabajo fue evaluar en un sistema modelode leche la capacidad de la lipasa EstA de E. faecalis JH2-2 de producircompuestos volátiles derivados de la grasa; esta enzima se obtuvo en formarecombinante en Escheria coli BL21 (DE3). Además, se utilizó como controlpositivo una lipasa comercial de alta pureza de Mucor miehei. Para ellodiferentes condiciones fueron ensayadas: contenido de materia grasa de laleche y aplicación de homogeneización para modificar el estado fisicoquímicodel sustrato; de esta manera se tienen muestras con 2,8 y 6% de grasa yhomogeneizadas (H) y nativas es decir sin aplicar homogeneización (N). Seevaluó la formación de compuestos del flavor luego de la incubación encondiciones estandarizadas (37°C/3-5h/agitación), por microextracción en fasesólida y cromatografía de gases (SPME-GC/FID). La homogeneización fueefectiva en disminuir la compartimentalización enzima-sustrato, ya que laproducción de compuestos se vio incrementada con respecto a las muestrassin tratamiento. Con el menor nivel de grasa ensayado se pudo detectar laacción de las enzimas. El mayor efecto se observó para la lipasa comercial yaque se encontraron niveles incrementados de los ácidos butírico, caproico ycaprílico, de ésteres etílicos (butanoato, hexanoato y octanoacto de etilo) y dealgunas metilcetonas (2-heptanona, 2-nonanona, 2-undecanona), en H versusN. EstA no produjo estos compuestos significativamente, y sólo se detectaronmuy bajos niveles de etanol y de algunas cetonas, en las condiciones detrabajo. Otras condiciones de ensayo podrían estudiarse para promover laproducción de compuestos, tales como mayor nivel de enzima y/o mayortiempo de incubación. Los resultados obtenidos con la enzima comercial ponenen evidencia la buena performance del procedimiento de trabajo ensayado(sistema modelo, aplicación del proceso de homogeneización y procedimientoanalítico) para evaluar actividad de enzimas esterasas/lipasas como estrategiade selección de condiciones que podrían ser utilizadas posteriormente enelaboraciones de quesos.