Tomografía computada de rayos X para la evaluación de aberturas y de ojos en quesos.

GIMÉNEZ, PAULA; BERGAMINI CARINA; LETURIA M.P. ; GUILLERMO GEORGE; PEROTTI MARÍA CRISTINA; ERICA HYNES

Córdoba

Congreso; CICYTAC 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

La formación de aberturas y ojos en ciertas variedades de quesos, tales comolos suizos, es un factor clave para su calidad, pero una vez que la cuajada semoldea es imposible examinar directamente lo que sucede dentro de la horma.El control de calidad se realiza tradicionalmente escuchando el sonidoproducido al golpear suavemente la superficie del queso, o inspeccionandovisualmente la masa luego del corte o muestreo de la horma, lo que implica lainterrupción de la maduración. Estas metodologías son imprecisas y nocuantitativas. En los últimos años, se han propuesto como alternativametodologías no destructivas, tales como la tomografía computada de rayos X(TC). La TC permite distinguir zonas de diferentes densidades dentro delespecímen. Durante el escaneo de una muestra se obtiene una serie deimágenes bidimensionales que se procesan para obtener una imagentridimensional, en la que es posible visualizar la distribución de ojos/aberturas.Además, se puede realizar un análisis cuantitativo (número/tamaño/volumen deojos) cuya exactitud dependerá de un correcto procesamiento de las imágenes.El objetivo de este trabajo fue implementar la TC de rayos X en quesos paraevaluar formación de ojos. En una primera etapa, se elaboraron quesosminiatura (diámetro:13cm-alto:8cm) con la incorporación de esferas de vidrio(Ø=16mm) para simular la presencia de ojos aportando un volumen conocido.Los quesos fueron tomografiados (Toshiba Activion 16) usando los siguientesparámetros de escaneo: 120kV, 60mA y 0,5mm de espesor de corte. Lasimágenes obtenidas se procesaron mediante 3D Slicer 4.8.1 y se cuantificó elvolumen total de ojos. En una segunda etapa, se evaluó la aplicación delprocedimiento de análisis en quesos tipo suizo elaborados en la planta pilotodel INLAIN, al final de la maduración (2 meses). Se obtuvo una buenacorrelación entre el volumen calculado para los ojos artificiales y el volumenestimado de las esferas, indicando la buena performance del procesamiento deimágenes aplicado. En las imágenes de los quesos suizos se visualizó lapresencia y distribución de ojos de distinto tamaño en la masa del queso, y secalculó el volumen total de ojos, y la distribución de tamaños, sin necesidad deabrir la horma. La TC de rayos X es una herramienta novedosa y eficaz para elcontrol de calidad de quesos, tanto para detectar la correcta formación de ojosdurante la maduración, estableciendo su evolución y permitiendo el alcance de la calidad óptima, como para evaluar tempranamente la aparición no deseadade los mismos en variedades que no deben presentarlos. Esta metodología nose hallaba disponible en Argentina, y se encuentra aún en optimización envarios países