Incidencia de bacterias probioticas sobre las caracteristicas sensoriales de queso semiduro

NORA SABBAG; CARINA BERGAMINI; SILVIA COSTA; DIEGO MERCANTI; ERICA HYNES; CARLOS ZALAZAR

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Los quesos han demostrado ser un buen soporte para bacterias probióticas, ya que éstas se mantienen en altas concentraciones en el alimento durante periodos prolongados, y soportan mejor el paso por el tracto gastrointestinal una vez ingeridas.  El objetivo de este trabajo fue estudiar la incidencia del agregado de bacterias probióticas sobre el flavor y la textura de queso Pategrás como así también, determinar su influencia sobre la aceptabilidad sensorial. Para ello se elaboraron quesos Pategrás en planta piloto, con adición de bacterias probióticas pertenecientes a las especies Lactobacillus acidophilus, L. paracasei y Bifidobacterium lactis, y quesos testigo sin el agregado de probióticos. Al finalizar el período de maduración (60 días), un panel de evaluadores entrenados realizó el análisis sensorial del flavor (aroma y gusto) y de la textura (cohesividad, elasticidad, corte y aspereza) de las muestras aplicando análisis descriptivo cuantitativo. Paralelamente, un panel de 114 consumidores llevó a cabo un ensayo de aceptabilidad utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los perfiles sensoriales de los quesos con agregado de lactobacilos probióticos mostraron diferencias significativas de flavor y textura, respecto de los testigos correspondientes, al contrario de lo sucedido con los quesos elaborados con bifidobacterias, que no difirieron de los testigos para ninguno de los atributos evaluados. Para los lactobacilos, en general se observó una leve disminución del score asignado a los descriptores de flavor. La descripción de la textura de los productos detectó un aumento de los descriptores en el caso de los quesos con  L. acidophilus y una disminución para las muestras con L. paracasei. En estos últimos se detectó una sensible mejora en el corte, y diferencias en la aspereza al paladar, asociadas a un incremento en el gusto ácido. En cuanto al ensayo de los consumidores, los resultados demostraron que la adición de lactobacilos no disminuía significativamente la aceptabilidad del producto, ya que el 96 % de los encuestados los encontraron igualmente aceptables que los quesos testigos. Por otra parte, la adición de bifidobacterias mejoró la aceptabilidad del queso. Se concluyó que la adición de los probióticos modificó ligeramente los perfiles sensoriales del producto. Sin embargo dicho cambio no fue en detrimento de la aceptabilidad del queso por parte de los consumidores, ya que ésta se mantuvo o aumentó con respecto al alimento tradicional.