Impacto de fermentos adjuntos de lactobacilos en la composición, la proteólisis y las características sensoriales de quesos de pasta blanda y semidura.

MARÍA MERCEDES MILESI; CARLOS ALBERTO MEINARDI; SUSANA PALMA; NORA SABBAG; ERICA HYNES

Buenos Aires

Congreso; XI CYTAL – Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

Las bacterias lácticas no fermento contaminan el queso y pueden alcanzar altos recuentos durante la maduración, igualando o superando los niveles del cultivo iniciador. Algunos autores las señalan como la causa principal de defectos en el producto, pero hasta el momento no existen métodos efectivos y económicamente viables para mantener a los quesos libres de flora láctica adventicia. Alternativamente, se ha propuesto la inoculación de la leche de elaboración con fermentos adjuntos que permitan un control indirecto de la microbiota del queso y, en consecuencia, de la bioquímica de la maduración. En el presente trabajo se estudiaron cuatro fermentos adjuntos de lactobacilos mesófilos aislados de queso. Para ello, se evaluó el impacto de los lactobacilos sobre la composición, la proteólisis y las características sensoriales de quesos de pasta blanda y semidura. Se elaboraron quesos de las variedades Cremoso Argentino y Pategrás Argentino a escala piloto, ensayando como cultivos adjuntos individuales las cepas Lactobacillus plantarum I91, L. casei I90, L. rhamnosus I73 y L. rhamnosus I77. Se obtuvieron controles sin el agregado de lactobacilos para ambos tipos de quesos. Las elaboraciones se planificaron como un único bloque totalmente randomizado; se prepararon cuatro quesos por día de fabricación: dos Cremosos y dos Pategrás. Se determinó la composición global y el pH de los quesos y se evaluó la proteólisis durante la maduración mediante fraccionamiento de nitrógeno, electroforesis, perfiles peptídicos y contenido individual de aminoácidos libres. La composición global de los quesos Pategrás no mostró diferencias significativas entre controles y quesos con lactobacilos. Entre los quesos Cremosos, se verificó que la humedad de aquellos elaborados con los fermentos de L. rhamnosus era significativamente menor, lo que puede ser atribuido a un incremento en la velocidad de acidificación durante la elaboración. Todos los quesos con L. rhamnosus I77, Cremosos y Pategrás, mostraron un pH significativamente menor que los controles. Por el contrario, L. casei I90 y L. plantarum I91 no impactaron en el pH ni en la composición global de los quesos. En todos los casos se verificó un incremento significativo de la proteólisis con el tiempo de maduración de los productos, para todos los índices estudiados. Los fermentos de lactobacilos mostraron influencia en la proteólisis secundaria, lo que fue evidenciado por modificaciones en los perfiles peptídicos y en el contenido total de aminoácidos libres, o en la concentración individual de algunos aminoácidos libres. Las características sensoriales de los quesos Cremosos fueron muy similares; la escasa variación entre muestras no pudo ser explicada por la actividad del fermento adjunto. En los quesos tipo Pategrás, por el contrario, se evidenció un impacto del adjunto en el perfil sensorial del alimento. Los quesos con L. casei y L. plantarum fueron los más similares a los testigos, aunque mostraron una intensificación del sabor picante/áspero y del flavour residual. Los quesos Pategrás con la adición de L. rhamnosus exhibieron mayores diferencias con los controles, especialmente en textura y sabor ácido, lo que correlacionó con su mayor acidez.  L. casei I90 y L. plantarum I91 demostraron ser los fermentos adjuntos más adecuados, ya que no  modificaron la composición global del queso, impactaron favorablemente en la proteólisis y no causaron cambios negativos en el perfil sensorial del alimento. <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]-->