Herramientas quimimétricas para la valoración de un fermento adjunto para quesería

CARINA BERGAMINI; ERICA HYNES; CARLOS ANTONIO ZALAZAR

San Luis

Congreso; XXVI Congreso Argentino de Química; 2006

AQA

La influencia de los fermentos adjuntos en la proteólisis durante la maduración se evalúa mediante técnicas analíticas de resultados multidimensionales e interpretación compleja. En particular, la comparación de mapas peptídicos obtenidos por cromatografía líquida usualmente requiere de técnicas quimimétricas multivariantes, entre ellas análisis por componentes principales (ACP). El objetivo del presente trabajo fue definir los criterios más adecuados para la aplicación de la técnica de ACP a perfiles peptídicos, a los fines de detectar la expresión bioquímica de un fermento adjunto de Lactobacillus casei durante la maduración de quesos. Las matrices ensayadas consistieron en conjuntos de datos generados a partir de los cromatogramas RP HPLC de las fracciones solubles de 27 muestras (9 quesos x 3 días de muestreo). Para evitar que el sistema resulte sobredeterminado, se tomó el criterio de que el número de muestras fuera como mínimo el doble del número de variables. Se ensayaron dos estrategias diferentes para seleccionar las variables de ingreso para el ACP: selección visual de picos entre aquellos que más variaban - no fueron necesariamente los de mayor tamaño - y  pre-reducción de los datos mediante una aplicació, para obtener un número menor de nuevas variables de ingreso. El método de pre-reducción de variables no mostró resultados satisfactorios, ya que se comprobó que disminuía la capacidad del ACP para detectar agrupaciones de muestras o variables. La ventaja del método, es decir, la disminución objetiva del número de variables, fue comparativamente poco importante ya que los resultados del ACP cambiaban significativamente al modificar los parámetros definidos por el operador, tales como el ancho y el número de los intervalos. Por otro lado, la selección visual de los picos demostró ser apropiada, ya que pese a presentar una componente subjetiva, los análisis exploratorios de los datos arrojaron resultados adecuados. La mayoría de las correlaciones entre las variables seleccionadas fueron significativas, determinando de este modo que las mismas eran adecuadas para el ACP.  Del mismo modo, otros parámetros arrojados por distintos test realizados indicaron la presencia de altas correlaciones entre las variables. Por otro lado, la comunalidad resultó adecuada para todas las variables. Según el criterio de eigenvalue mayor al promedio se extrajeron los dos primeros componentes principales, que explicaron el 95,9% de la variación (CP1 80,5% y CP2 15,4%). Según el criterio de contraste de caída se extrajo un componente más, siendo 97,9% la variación explicada por los tres primeros componentes principales. Se observó una separación de las muestras según el tiempo de maduración a lo largo del eje del primer componente principal. En cuanto a las variables, todas manifestaron un aumento significativo durante la maduración. Por otro lado, la influencia del fermento adjunto fue detectada mayormente en el segundo factor. Los resultados obtenidos demostraron que la aplicación del APC sobre perfiles peptídicos fue capaz de brindar información sobre el impacto de un fermento adjunto de Lactobacillus casei en la proteólisis de quesos.