Impacto de la proteólisis causada por el coagulante residual y la plasmina en el crecimiento y la actividad proteolítica de lactobacilos en quesos miniatura tipo cheddar

MARÍA MERCEDES MILESI; PAUL MCSWEENEY; ERICA HYNES

Tucumán

Congreso; II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas; 2006

Los fermentos lácticos altamente proteolíticos parecen favorecer el crecimiento de las bacterias lácticas no fermento y de los cultivos adjuntos de lactobacilos, pero nada se conoce aún sobre la influencia de las proteasas no microbianas usualmente activas en el queso. En este trabajo se estudió el impacto de la proteólisis causada por  quimosina y plasmina en el crecimiento y las actividades bioquímicas de lactobacilos en quesos Cheddar miniatura obtenidos en condiciones microbiológicas controladas. En dos experiencias diferentes, se elaboraron quesos con distintos niveles de proteólisis, mediante la adición de  un fuerte inhibidor de la quimosina (pepstatina) o de una mezcla de plasminógeno y su activador, uroquinasa. Asimismo, se agregó un fermento adjunto de L. plantarum aislado de queso a las muestras con diferentes grados de proteólisis. El avance en la proteólisis durante la maduración de los productos (60 días) se valoró mediante electroforesis, cromatografía líquida y cuantificación del contenido total de aminoácidos. Además, se determinó la actividad de quimosina y plasmina, y se realizaron recuentos del fermento primario, fermento adjunto, y bacterias no pertenecientes al fermento. Los resultados evidenciaron que la adición de pepstatina inhibía significativamente a la quimosina residual, lo que se reflejó en una drástica disminución en los productos de hidrólisis provenientes de la caseína as1, tanto en la fracción insoluble analizada por electroforesis como en los mapas peptídicos. Los aminoácidos libres también se vieron disminuidos en los quesos sin actividad de quimosina. La adición de plasminógeno-uroquinasa duplicó el valor de plasmina activa en los quesos e incrementó la degradación de la caseína b, con la producción de g caseínas, pero el impacto en la proteólisis secundaria fue menor. En todos los casos, la proteólisis se incrementó con el tiempo de maduración. El desarrollo del fermento adjunto de lactobacilos no fue influenciado por la proteólisis causada por quimosina o plasmina, ni tampoco evidenció cambios el crecimiento de las bacterias lácticas no fermento, en los quesos sin fermento adjunto. La actividad proteolítica y peptidolítica de los lactobacilos no fue mayor en los quesos con una proteólisis primaria extensa que en aquellos en los cuales ésta se encontraba disminuida o inhibida. Se concluyó que la proteólisis mediada por quimosina y plasmina no constituye una limitante para el crecimiento y actividad proteolítica-peptidolítica de los lactobacilos en el modelo de queso estudiado.