INVESTIGADORES
HYNES Erica Rut
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia de la composición del fermento primario sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de quesos de oveja
Autor/es:
CARINA BERGAMINI; HYNES ERICA; CARLOS MEINARDI; SUSANA PALMA; CARLOS ANTONIO ZALAZAR
Lugar:
Tucumán
Reunión:
Congreso; II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas; 2006
Resumen:
En nuestro país, no existen protocolos estandarizados para la elaboración de quesos de oveja, debido a que su producción es relativamente escasa y de reciente implementación. En el presente trabajo se diseñaron estrategias tecnológicas dirigidas a obtener dos tipos de queso de oveja de calidad estandarizada y constante, uno de características suaves, sabor poco pronunciado y proteólisis moderada, y otro para ser consumido extra maduro, de sabor intenso y muy proteolizado. Para ello, se elaboró un queso S, utilizando un fermento de S. thermophilus, corte de la cuajada hasta tamaño medio, temperatura de cocción de 43ºC, y lavado de la cuajada, y un queso L con un fermento de S. thermophilus (60%), L. bulgaricus (20%) y L. helveticus (20%), temperatura de cocción de 47ºC y corte de la cuajada a un tamaño menor. Los quesos fueron madurados durante 180 días, y se analizaron para determinar su composición global, población del fermento primario y proteólisis. El contenido de materia grasa, extracto seco y proteínas totales no presentó diferencias significativas entre los quesos S y L. El valor de pH a los 3 y 180 días fue significativamente menor en los quesos L. En ambos tipos de quesos, S. thermophilus tuvo una concentración inicial de 109 UFC g-1, que disminuyó uno y dos órdenes logarítmicos a los 90 y 180 días, respectivamente. La población de lactobacilos del fermento primario en los quesos L disminuyó marcadamente desde el inicio (108 UFC g-1) hasta los 90 días (104 UFC g-1), no siendo detectados a los 180 días.  Los quesos L demostraron una proteólisis más extensa y profunda que las muestras S, presentándose diferencias, tanto en las fracciones nitrogenadas conteniendo compuestos de mediano y pequeño tamaño molecular, como en los perfiles electroforéticos. En los quesos L, la alfa s1-caseína fue degradada totalmente a los 90 días, mientras que la beta-caseína mostró cierta hidrólisis entre los 90 y 180 días. En los quesos S, un porcentaje de alfa s1-caseína permaneció intacta al final de la maduración, mientras que no hubo degradación visible de la beta-caseína. La gran disminución de la población de lactobacilos y la profundidad de la proteólisis en los quesos L, sugiere un alto grado de autólisis de dichas bacterias, con la consiguiente liberación de peptidasas intracelulares. Esta hipótesis es consistente con el mayor grado de maduración y características organolépticas intensas del queso L, cuyo consumo sería adecuado luego de largos períodos de maduración.  Por el contrario, la tecnología y fermento utilizado en los quesos S, determinó la obtención de un queso suave con un bajo grado de proteólisis, que los hace ideales para su consumo con una maduración más corta.