Valoración tecnológica de lactobacilos NSLAB para su uso como adjuntos en quesería

MARIÁNGELES BRIGGILER MARCÓ; ANDREA QUIBERONI; CELSO GABRIEL VINDEROLA; MARÍA MERCEDES MILESI; ERICA HYNES

Tucumán

Congreso; II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas; 2006

Las bacterias lácticas no pertenecientes al fermento o NSLAB constituyen el único factor no controlado en la elaboración de quesos a nivel industrial, y podrían causar inconstancia en la calidad de estos productos. El uso de fermentos adjuntos seleccionados a partir de cepas NSLAB aparece como la alternativa más factible para controlar indirectamente la microbiota del queso. En el presente trabajo se estudiaron las propiedades tecnológicas de lactobacilos de origen no fermento aislados de queso, mediante ensayos in vitro e in situ. Se estudió la cinética de acidificación en leche y la actividad proteolítica y acidificante, y se realizaron mapas peptídicos por cromatografía líquida de la fracción soluble en TCA 8% de los cultivos en leche. Además, se estudió la resistencia a sales (NaCl y KCl) y la fagorresistencia. Posteriormente, se seleccionaron cuatro cepas, que se ensayaron individualmente como fermentos adjuntos en experiencias de elaboración de quesos en planta piloto. En los ensayos in vitro, la mayor parte de las cepas acidificaron lentamente la leche, y mostraron una actividad proteolítica débil. Las cepas rápidas disminuyeron el pH de la leche hasta un valor cercano a 4,5 en 8 horas, y continuaron acidificando hasta pH 3,5 en 12 horas o más. En este grupo estuvieron representadas mayormente las especies L. plantarum y L. rhamnosus. Aproximadamente un tercio de las cepas lentas, que comprendían principalmente L. casei, L. fermentum y L. curvatus, lograron desarrollar en leche suplementada con glucosa y/o hidrolizado de caseína. Se obtuvieron mapas peptídicos similares a los de bacterias lácticas cuya actividad proteolítica se conoce como moderada. Todas las cepas exhibieron resistencia a sales, y no resultaron sensibles a fagos autóctonos específicos. Los lactobacilos seleccionados para su estudio in situ como fermentos adjuntos alcanzaron recuentos cercanos a 108 UFC g-1 luego de 7 días en quesos de pasta blanda, mientras que en quesos semiduros, su población alcanzó los 109 UFC g-1 en 15 días.  En ambos tipos de queso, el adjunto mantuvo recuentos elevados hasta el final de la maduración, igualando en algunos casos el nivel del fermento primario. La composición global de los quesos obtenidos con y sin el agregado de lactobacilos fue similar, aunque algunas de las cepas ensayadas continuaron acidificando durante la maduración, especialmente en los quesos de pasta blanda. En general, los lactobacilos estudiados demostraron características tecnológicas apropiadas para su uso como fermentos adjuntos en quesería, especialmente aquellos de baja actividad acidificante. La moderada actividad proteolítica manifestada por las cepas rápidas podría contribuir favorablemente a la proteólisis secundaria durante la maduración de los productos.