Caracterización de la proteólisis de dos diferentes tipos de queso de oveja.

CARINA BERGAMINI; ERICA HYNES; SUSANA PALMA; MARIO CANDIOTI; CARLOS ANTONIO ZALAZAR

Buenos Aires

Congreso; XI CYTAL – Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

En Argentina, la producción de quesos de leche de oveja se ha incrementado desde la década del ΄80, pero aún sigue siendo relativamente escasa, lo que junto con la ausencia de tecnologías de elaboración estandarizadas da origen a productos de calidad inconstante. En el presente trabajo, se caracterizó la proteólisis de quesos de oveja obtenidos mediante la aplicación de dos estrategias tecnológicas diferentes, con el objetivo de desarrollar productos nacionales típicos, de buena calidad y con características bien definidas. Se elaboraron quesos con un fermento de S. thermophilus, corte de la cuajada hasta tamaño medio, temperatura de cocción de 43ºC, y lavado de la cuajada (quesos tipo S), y quesos con un fermento mixto de S. thermophilus (60%), L. bulgaricus (20%) y L. helveticus (20%), cocción a 47ºC y corte de la cuajada a un tamaño menor (quesos tipo L). Se realizaron siete réplicas de cada tipo de queso, que  se maduraron durante 180 días, y se analizaron para determinar el recuento del fermento y la proteólisis a los 2, 45, 90 y 180 días. La proteólisis fue estudiada mediante electroforesis (urea-PAGE), fraccionamiento nitrogenado: Nitrógeno soluble (NS) a pH 4,6, NS en ácido tricloroacético (TCA) y NS en ácido fosfotúngstico (PTA), y perfiles peptídicos por RP-HPLC del extracto soluble en agua. En ambos tipos de quesos, S. thermophilus tuvo una elevada concentración inicial (109 UFC g-1) que disminuyó 2 órdenes a los 180 días. Los lactobacilos del fermento primario en los quesos L disminuyeron marcadamente desde 108  hasta 104 UFC g-1 a los 90 días, no siendo detectados a los 180 días.  En los perfiles electroforéticos, los quesos L demostraron una mayor degradación de la alfa s1-caseína y una consecuente mayor producción de la fracción alfa s1-I caseína que los quesos S, mientras que la beta-caseína resultó muy poco hidrolizada en ambos tipos de muestra. El NS-pH 4,6, que incluye compuestos nitrogenados grandes y pequeños, no presentó diferencias entre ambos quesos. Por el contrario, las fracciones de NS-TCA y NS-PTA, que contienen los compuestos nitrogenados de menor tamaño, presentaron diferencias significativas entre ambos quesos durante toda la maduración, siendo mayores los valores en los quesos L. Finalmente, los perfiles peptídicos de ambos tipos de muestras presentaron diferencias cuantitativas y cualitativas. Los quesos L mostraron una cantidad mucho menor de picos en la zona media y final de los cromatogramas (zona donde eluyen los péptidos más hidrofóbicos), mientras que hubo una mayor cantidad de picos o aumento de sus áreas en la zona inicial (zona donde se encuentran los péptidos más hidrofílicos y algunos aminoácidos libres). Los quesos S mostraron en general un incremento paulatino de los picos presentes en los perfiles durante toda la maduración, mientras que en los quesos L se detectó un aumento hasta los 90 días seguido de la disminución de numerosos picos a los 180 días, probablemente por la hidrólisis de dichos péptidos y la consiguiente producción de aminoácidos libres, lo que se reflejó en los mayores valores de NS-TCA y NS-PTA. Los resultados obtenidos indican una proteólisis significativamente más extensa y profunda en los quesos L que puede ser atribuida principalmente a la acción de enzimas peptidolíticas de los lactobacilos, favorecida por la declinación en la población del fermento y la probable lisis celular.