Crecimiento de una cepa de Lactobacillus plantarum aislada de queso en una pseudocuajada modelo

CAROLINA GALETTO; ANDREA QUIBERONI; MARÍA MERCEDES MILESI; ERICA HYNES

Buenos Aires

Congreso; XI CYTAL – Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

La flora láctica no fermento de los quesos está compuesta mayoritariamente por lactobacilos mesófilos, que generalmente muestran un crecimiento muy débil en la leche, pero que alcanzan altos recuentos en el queso luego de las primeras semanas de maduración. Hasta el momento no se conoce cuál es la fuente de energía de las bacterias lácticas no fermento en la cuajada, y su crecimiento se ha vinculado con la fermentación de cantidades residuales de lactosa, de azúcares provenientes de la lisis del fermento primario, o de componentes de la micela de caseína o de la membrana del glóbulo graso, entre otras hipótesis. En el presente trabajo se desarrolló una pseudocuajada modelo y se estudió el crecimiento de la cepa de Lactobacillus plantarum I91, aislada de queso, en presencia de sustratos carbonados y nitrogenados. Para ello, una solución de concentrado de proteínas de leche, de una concentración final menor a 0.2% p/v de lactosa, fue pasteurizada e inoculada con la cepa en estudio. El pH de la disolución se ajustó con ácido láctico y se efectuó una coagulación enzimática; la eliminación de la fase acuosa se realizó por centrifugación. Todas las manipulaciones se llevaron a cabo en condiciones bacteriológicas controladas, y se elaboraron controles sin lactobacilos. En los primeros ensayos, se verificó que los controles sin inocular no mostraban desarrollo microbiano alguno durante la incubación, y se encontró que la cepa en estudio era capaz de crecer hasta 1.5 órdenes en la pseudocuajada, lo que se atribuyó a la presencia de una pequeña cantidad de lactosa residual y de compuestos nitrogenados solubles. Para verificar esta hipótesis, se llevaron a cabo lavados sobre el gel obtenido, y se inoculó L. plantarum I91 en el nuevo modelo. La cepa no fue capaz de desarrollar en la pseudocuajada lavada: mantuvo los niveles de inoculación o decreció levemente luego de 72 horas a 34ºC. No se detectaron cambios en el crecimiento del fermento entre geles obtenidos con y sin coagulante, lo que sugiere que la acción de esta proteasa sobre las caseínas no proporcionó promotores de crecimiento adecuados para la cepa ensayada. Previsiblemente, el lactato no fue utilizado como fuente de energía. Por el contrario, cuando se agregó un 1% p/v de lactosa, la población de lactobacilos aumentó 1.25 órdenes en 72 horas a 34ºC, y en presencia de 0.25% de peptona de caseína, se verificó un incremento de 1 orden. Los resultados sugieren que, en el queso, la lactosa residual y los compuestos nitrogenados menores que se generan durante la etapa inicial de la maduración estimulan el crecimiento de esta cepa perteneciente a la flora no fermento. La caseificación como transformación bioquímica, en cambio, no favorecería el desarrollo de L. plantarum I91, ya que la presencia de lactato y la liberación de péptidos y azúcares complejos derivados de la caseína por acción del coagulante no tendrían un impacto significativo. En ausencia de azúcares fermentables o compuestos nitrogenados solubles, la cepa estudiada no fue capaz de desarrollar en la pseudocuajada modelo, aun cuando se prolongó la incubación por 72 horas, evidenciando que la diferencia de crecimiento encontrada en leche y en queso depende de factores ambientales y de composición en las dos matrices y no del tiempo disponible para el desarrollo. La pseudocuajada desarrollada demostró ser un modelo reproducible y eficaz que se utilizará para el ensayo de otros nutrientes y cepas.