DESEMPEÑO DE UN FERMENTO ADJUNTO DE Lactobacillus paracasei 90 EN CONDICIONES DE CORTE DE CADENA DE FRÍO EN QUESO CREMOSO

GUILLERMO PERALTA; BERGAMINI CARINA; COSTABEL , LUCIANA MARÍA; AUDERO, G; CRISTINA PEROTTI; ERICA HYNES

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los cortes en la cadena de frío pueden conducir a la aparición de defectos enqueso Cremoso, principalmente por desarrollo de bacterias no fermento osobreacidificación. La incorporación de cultivos adjuntos es una de las estrategias utilizadas para controlar la microflora adventicia y mejorar la calidad de quesos; sin embargo, no hay estudios que evalúen la efectividad de estos cultivos en condiciones de pérdida de la refrigeración. El objetivo del presente trabajo fue valorar si Lactobacillus paracasei 90 (Lp90), un fermento que en estudios previos mostró un impacto favorable en quesos madurados en condiciones óptimas, cumplía un desempeño aceptable en condiciones de corte de cadena de frío. Se elaboraron quesos con Lp90 (E) y quesos control (C), que se sometieron a: 1- salado/enfriamiento inmediato y maduración a 4ºC (N), 2- demora en el salado/enfriamiento (2h/25ºC) y maduración a 4ºC (S), 3- salado/enfriamiento inmediato y corte en la cadena de frío (durante 7d a 12ºC) luego de 21 d de maduración a 4°C (M). De esta manera, se obtuvieron seis tipos de queso, los que se rotularon con letras que indican la adición o no del adjunto (E y C) y las condiciones de la cadena de frío (N, S y M). Los cortes en la cadena de frío condujeron a menores pH en todos los quesos S y M; además, la demora en el salado produjo una disminución en el contenido de humedad. El fermento primario se mantuvo en todos los casos por encima de 9 logUFC/g y el nivel de NSLAB en los quesos control no superó 3 logUFC/g. En los quesos con adjunto, Lp90 alcanzó 8 logUFC/g a los 6d, mientras que a 28 y 60d el recuento fue mayor en los quesos con cortes de cadena de frío: EM>ES>EN. Los coliformes fueron en general más numerosos en los quesos M (28 y 60d); el adjunto no fue capaz de inhibir los coliformes en los casos de corte, ya que los mismos persistieron en algunos de los quesos S y M a los 60d, independientemente si tenían o no Lp90, aunque los resultados fueron muy variables. El recuento de hongos y levaduras fue mayor en los quesos M y menores en los S; los quesos E tuvieron menores niveles que los C. La lactosa disminuyó durante la maduración y, en general, los valores fueron menores en los quesos S y M; además, los quesos E presentaron mayores niveles que los quesos Ca los 60d. La galactosa disminuyó por la incorporación de Lp90, siendo mayor este efecto en el siguiente orden EM>ES>EN; estos quesos (principalmente el EM) tuvieron mayores niveles de ácido láctico y menor pH en comparación a los quesos control. En este estudio comprobamos que los cortes en la cadena de frío afectaron la fermentación de la lactosa y la calidad microbiológica de los quesos. Asimismo, Lp90 controló la concentración de galactosa, pero esto derivó en una mayor acidificación. El adjunto no provocó defectos en los quesos con corte de cadena de frío.