INVESTIGADORES
HYNES Erica Rut
congresos y reuniones científicas
Título:
CONTENIDO DE AMINAS BIÓGENAS EN QUESOS ARGENTINOS
Autor/es:
GIMÉNEZ, PAULA; GUILLERMO PERALTA; ERICA HYNES; BERGAMINI CARINA
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Las aminas biógenas (AB) son compuestos orgánicos nitrogenados que puedenproducirse durante el almacenamiento y procesamiento de ciertos alimentos a partir de los aminoácidos precursores por la acción de decarboxilasas microbianas. El consumo de alimentos que contengan AB puede causar efectos adversos en los consumidores, lo que depende del nivel y toxicidad de cada AB, la sensibilidad de cada individuo y la coexistencia de factores potenciadores de los efectos. El queso es uno de los alimentos fermentados susceptibles de contener niveles tóxicos de aminas biógenas. Los objetivos de este trabajo fueron optimizar e implementar una metodología para la cuantificación de AB en quesos y realizar un screening del contenido de ocho AB en 50 quesos argentinos. En primer lugar, se seleccionó el método de HPLC con derivatización precolumna con cloruro de dansilo para el análisis de las AB, para el que se evaluaron parámetros de linealidad, recuperación, límites de detección (LD) y cuantificación (LQ). En una segunda etapa, se analizó el contenido de AB en 35 quesos provenientes de 21 empresas lácteas nacionales, y 15 quesos artesanales, obtenidos de 13 productores queseros de Entre Ríos, Córdoba y Santa Fe. La mayoría de las muestras eran variedades de pasta dura. Los parámetros de verificación del método resultaron ser satisfactorios. Siete de las ocho AB analizadas fueron detectadas en las muestras de queso. La tiramina fue la más frecuentemente encontrada, verificando su presencia en el 50% de los quesos. Cadaverina, histamina y putrescina fueron detectadas en el 38, 38 y 24% del total de quesos, respectivamente, mientras que triptamina, 2-feniletilamina y espermidina fueron detectadas en 10% de las muestras. Los niveles de AB fueron variables; tiramina, histamina, putrescina y cadaverina fueron las que, en general, se encontraron en mayor concentración. Los quesos artesanales, elaborados en su mayoría con leche cruda, presentaron mayores niveles de AB, que estuvieron presentes en 14 de 15 muestras; el nivel de AB totales estuvo entre 28,3 y 864,6 ppm. En los quesos comerciales, los niveles de AB fueron, en general, menores e incluso indetectables; solamente 13 de las 35 muestras presentaron valores totales de AB>15 ppm. En estos quesos, el nivel máximo de AB totales fue 186,9 ppm, con la excepción de dos muestras que presentaron un contenido mayor (417,4 y 713,0 ppm). Los resultados del presente trabajo brindan por primera vez un panorama del contenido de AB en una amplia representación de quesos comerciales del mercado nacional, y de productos artesanales de provincias de la región centro. En general, los resultados obtenidos aportan evidencia sobre la inocuidad de la mayoría de los quesos comerciales en relación a su bajo o indetectable contenido de AB, lo que se puede correlacionar con procesos de producción higiénicos y estandarizados. Por el contrario, el hallazgo de niveles más elevados de AB, especialmente en quesos artesanales elaborados con leche cruda, remarcan la necesidad de un mayor control de la calidad de la materia prima y del proceso de fermentación y maduración de estos productos para evitar la acumulación de AB tóxicas.Palabras clave: aminas biógenas, quesos argentinos, inocuidad,