Caracterización del perfil de compuestos de aroma en quesos duros elaborados con cepas de Lb. helveticus.

FACUNDO CUFFIA; MARÍA CRISTINA PEROTTI; ERICA HYNES; VERÓNICA WOLF; BERGAMINI CARINA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap 2015).; 2015

El desarrollo de flavor en los quesos es un complejo proceso bioquímico que está directamente relacionado con las actividades enzimáticas de las bacterias lácticas utilizadas como starters. Las mismas cumplen un rol esencial durante la maduración ya que son capaces de transformar los compuestos precursores presentes en la matriz (aminoácidos, ácidos grasos), determinando el perfil sensorial de los quesos. Es por ello que la selección de cepas de en base a capacidad de formación de compuestos aromáticos constituye una estrategia interesante para acelerar o diversificar el flavor de quesos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de producción de compuestos volátiles de cepas de Lb. helveticus, comerciales (A y B) y pertenecientes al cepario del INLAIN (C y D), que se cultivaron individualmente en suero de queso estéril y se emplearon en la elaboración de quesos duros de pasta cocida.La fracción volátil de los quesos se estudió por microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía gaseosa (GC) acoplada a un detector de ionización de llama (FID) y a un espectrómetro de masas (MS). Los 33 compuestos volátiles identificados fueron agrupados por familias químicas (aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos y esteres) y expresados como porcentajes del área total. Los quesos elaborados con la cepa A se caracterizaron por un predominio del grupo de los alcoholes (principalmente etanol), el cual representó aproximadamente un 50% del total de compuestos identificados. Los ácidos y los ésteres fueron otros grupos de relevancia, aconteciendo por un 20%, destacándose principalmente el ácido butírico y el butanoato de etilo. En el caso de la cepa B, el perfil de volátiles reveló un predominio de compuestos del grupo de los aldehídos (acetaldehído, benzaldehído, 2- y 3-metil butanal), los cuales superaron el 40%. Los restantes grupos en importancia fueron los ácidos, ésteres y cetonas, los cuales alcanzaron porcentajes similares (en torno al 15%), siendo sus máximos representantes el ácido butírico, ácido acético, diacetilo, acetoína y acetato de etilo. Los quesos elaborados con las cepas autóctonas, C y D, mostraron globalmente un perfil similar de compuestos volátiles. La composición de la fracción volátil fue dominada por compuestos del grupo de los ácidos (45 y 65%, respectivamente), siendo los ácidos butírico y hexanoico los mayoritarios. Los aldehídos fueron el segundo grupo en importancia (aprox. 25%) y en el caso de las cetonas, una mayor preponderancia se observó en los quesos C. Este estudio muestra que las cepas autóctonas presentan un perfil de compuestos volátiles similar y se diferencian de las cepas comerciales, lo cual las hace buenas candidatas para el posterior estudio de su impacto en las características sensoriales de los quesos.