Formulación y caracterización de liposomas conteniendo ácidos grasos poliinsaturados para su empleo en alimentos.

MARÍA AYELÉN VÉLEZ; MARÍA CRISTINA PEROTTI; ERICA HYNES; ANTONIO MARTÍNEZ FEREZ

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Los ácidos grasos polinsaturados, en especial los de la serie omega-3, han demostrado su acción beneficiosa en diferentes patologías (enfermedades cardiovasculares, de la piel y otras) así como su especial importancia durante la gestación, la lactancia y la infancia, ya que son constituyentes de los fosfolípidos de las membranas celulares y precursores en la síntesis de eicosanoides. Sin embargo, su capacidad bioactiva es de muy corto plazo debido a la rápida oxidación que sufren estos compuestos bajo condiciones ambientales (luz, temperatura, pH, carga iónica, etc.) y/o degradación durante el procesamiento de alimentos, ocurriendo una pérdida total o parcial de los mismos. Debido a esto, el encapsulamiento en liposomas surge como una opción innovadora para el agregado de estos ácidos grasos en alimentos. Los liposomas son vesículas microscópicas autoensambladas constituídas por bicapas fosfolipídicas concéntricas alternando con compartimentos acuosos. A su vez, cuando las vesículas son recubiertas con algunos compuestos bioadhesivos se favorece su disponibilidad en el tracto gastrointestinal. El objetivo del presente trabajo fue formular liposomas conteniendo ácidos grasos omega 3, y caracterizarlos en tamaño y morforlogía. Además, se planteó estudiar el efecto de tratamientos físicos (agitación en ultraturrax y sonicación) en la distribución de tamaño de las vesículas. Por otro lado, se evaluó la morfología de las vesículas luego de recubrirlas con fracciones de suero y caseínas provenientes de distintos tipos de leche (cabra, vaca y oveja). Los liposomas se formularon siguiendo la técnica de hidratación del film lipídico utilizando fosfatidil colina, colesterol y ésteres de los ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexanoico (DHA), a una concentración final de 2.68 mg/ml, 0.16 mg/mL y 1.7 mg/mL.El tamaño de los mismos se determinó su tamaño por difracción de la luz, y su morfología por microscopía de transmisión (TEM). Los ácidos grasos omega 3 se determinaron por cromatografía gaseosa. Se obtuvieron vesículas con un tamaño medio de 5 µm, el cual disminuyó a 60 nm luego de aplicar los tratamientos físicos. En cuanto a la morfología, en los liposomas convencionales (sin recubrir) se observó una superficie más lisa y uniforme; mientras que los liposomas recubiertos tenían superficies irregulares. La eficiencia de incorporación de los ácidos grasos fue de un 30% para el EPA y de un 20% para el DHA. Estos estudios son preliminares y actualmente se están realizando ensayos para mejorar la eficiencia de encapsulamiento y su aplicación en alimentos lácteos.