Influencia de la homogeneización de la leche en la lipólisis de quesos duros.

MARÍA AYELÉN VÉLEZ; PALMA SUSANA,; CARLOS ALBERTO MEINARDI; HYNES; CRISTINA PEROTTI

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la homogeneización de la fracción grasa de la leche en el perfil de lipólisis de quesos miniatura tipo Reggianito. Para ello, se utilizó una mezcla de 20% de materia grasa, que se homogeneizó a 9 MPa; luego la mezcla se diluyó con leche descremada hasta alcanzar un 3% de materia grasa y se preservó a 12ºC durante 12 horas para favorecer la acción de las enzimas. La leche tratada se utilizó para preparar los quesos, según una adaptación de la tecnología convencional de quesos duros. También se incluyeron quesos elaborados con crema sin homogeneizar, como controles. La lipólisis de los productos obtenidos se determinó mediante cromatografía gaseosa al principio y al final de la maduración. Al inicio, en los quesos elaborados con leche homogeneizada la mayoría de los AGL tuvieron concentraciones significativamente superiores a los quesos controles. Al final de maduración, la concentración de ácidos grasos cortos fue similar entre todos los quesos; mientras que en los quesos elaborados con leche homogeneizada hubo un aumento en la concentración de algunos AGL de cadena media y de cadena larga. Las diferencias encontradas podrían deberse a la acción de la LPL y enzimas de origen microbiano, las cuales se habrían favorecido debido a las modificaciones ocasionadas en la estructura de los glóbulos grasos. En cuanto al nivel de lipólisis, a los 90 días los valores fueron similares entre todos los quesos. Estos resultados indican una aceleración inicial del proceso de lipólisis, atribuible a un incremento en la accesibilidad a los triglicéridos, el cual evolucionó posteriormente a niveles similares hacia el final de la maduración.