Estudio de compuestos de aroma producidos por Lactobacillus paracasei I90 en un modelo experimental de queso duro

GUILLERMO PERALTA; VERÓNICA WOLF; BERGAMINI CARINA; CRISTINA PEROTTI; ERICA HYNES

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La adición de cultivos adjuntos de lactobacilos mesófilos que posean actividades enzimáticas clave constituye una atractiva estrategia tecnológica para acelerar o diversificar el desarrollo de aroma y sabor en los quesos. Las enzimas que participan del catabolismo de los aminoácidos (AAs), como las aminotransferasas (ATs), son de gran interés ya que participan en las rutas metabólicas que generan compuestos de flavor. En este trabajo, se estudió la potencialidad de una cepa de Lactobacillus paracasei I90 para la formación de compuestos volátiles derivados del catabolismo de los AAs en un modelo experimental de queso duro, el cual consistió en un extracto acuoso de queso Reggianito, esterilizado por filtración y estandarizado en contenido de sal y pH. En este medio se inoculó la cepa de L. paracasei I90 (105 UFC mL-1), y además se obtuvieron controles no inoculados. Los extractos se incubaron a 34 ºC durante 14 días. En primer lugar, se caracterizó el perfil de ATs de esta cepa acoplando la reacción enzimática de transaminación a un ensayo colorimétrico comercial para la determinación del glutamato formado. El aislamiento de los compuestos volátiles se realizó por microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a GC-FID y GC-MS, para la identificación y cuantificación de las áreas. En una etapa previa se estudió la performance de cuatro fibras de SPME con diferentes polaridades (PA 85mm, Car/PDMS 75mm, PDMS/DVB 65mm y DVB/Car/PDMS 50/30mm) en términos de la sensibilidad hacia los analitos de interés. Este ensayo se realizó sobre una solución acuosa de compuestos estándares. La cepa de L. paracasei demostró actividad ATs hacia todos los AAs estudiados, con mayores valores hacia el Asp, seguido por los AAs ramificados (Leu, Ile y Val) y el Trp; en menor medida mostró actividad hacia Met, Phe y Tyr. El análisis por SPME de las soluciones de compuestos estándares y de los extractos acuosos de queso mostró que la fibra Car/PDMS tuvo la mayor capacidad de ab/adsorción de compuestos volátiles. A partir del uso de esta fibra en el análisis de los extractos controles e inoculados pudieron identificarse un total de 44 compuestos volátiles. Dentro de los compuestos derivados del catabolismo de los AAs, 2-metil butanal, 3-metil butanal, benzaldehído, diacetilo, fenol, 3-metil butanol, dimetil disulfuro y metional, entre otros, presentaron mayores niveles en los extractos inoculados. Las ATs detectadas en la cepa de L. paracasei demostraron ser activas en el modelo estudiado, ya que se observó una mayor producción de compuestos derivados del catabolismo de los AAs respecto a los controles. La selección de fermentos adjuntos en base a su perfil enzimático específico permitiría intensificar o diversificar la producción de compuestos de aroma en quesos.