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Los fermentos primarios de Streptococcus thermophilus son habituales en nuestro país para la elaboración de quesos blandos y semiduros. Si bien numerosas cepas de esta especie poseen enzimas clave para la bioformación de flavour, como aminotransferasa y glutamato dehidrogenasa, así como diversas peptidasas, en general los cultivos de S. thermophilus acidifican correctamente pero producen poco aroma. La adición de cultivos atenuados se ha planteado como una estrategia para mejorar este aspecto través de un incremento de la accesibilidad de los sustratos a las enzimas intracelulares, pero pocos estudios han sido realizados en S. thermophilus. El objetivo del presente trabajo fue determinar actividades enzimáticas clave en una cepa comercial de Streptococcus thermophilus y estudiar la influencia de la adición de cultivos celulares atenuados de la misma en el perfil de maduración de quesos tipo Cremoso. Se estudiaron las actividades aminotransferasa y glutamato dehidrogenasa de la cepa comercial S. thermophilus. Esta cepa fue utilizada como fermento primario en elaboraciones de quesos Cremoso miniatura, obteniéndose quesos controles (C) y dos tipos de quesos experimentales, en los que se adicionó, junto con el fermento primario, un volumen del mismo cultivo sometido a un tratamiento de atenuación: alcohol 40%-30 min-40ºC (EA) y mutanolisina 100U/mL-22 horas-37ºC (EM). Los quesos fueron analizados a 3, 30 y 60 días de maduración en cuanto a recuentos microbianos, pH, composición global, fraccionamiento nitrogenado, aminoácidos libres y compuestos volátiles. La cepa de S. thermophilus estudiada presentó elevados niveles de actividad glutamato dehidrogenasa y aminotransferasas. La composición global y el pH de los quesos controles y experimentales fue similar y el recuento del fermento en todos los quesos se mantuvo en el orden de 10exp9 UFC/g. El perfil de maduración, caracterizado por el nitrógeno soluble en distintas fracciones, los aminoácidos libres y compuestos volátiles, no mostró cambios atribuibles a los cultivos atenuados de S. thermophilus. Las diferencias observadas entre las muestras, sobre todo en aminoácidos y volátiles, se correlacionaron en cambio con la réplica de elaboración. De esta manera, los tratamientos de atenuación ensayados para la cepa estudiada, si bien demostraron un incremento en la permeabilización/lisis de estas células no condujeron a un aumento significativo en la proteólisis y la producción de compuestos volátiles en queso Cremoso. Diversas hipótesis surgen para explicar estos resultados: a) una baja concentración de cofactores, necesarios para la actividad de enzimas intracelulares clave, puede limitar la actividad de las mismas en el queso, b) influencia inhibitoria de las condiciones medioambientales del queso sobre las enzimas de interés liberadas o de las células permeabilizadas, c) concentración insuficiente de cultivos atenuados para ejercer una influencia significativa. En conclusión, los resultados indican que la integridad celular y el mantenimiento de viabilidad del fermento de S. thermophilus no constituyen la causa de la baja producción de aroma en estos quesos.

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