Utilización de altas presiones hidrostáticas para acelerar la maduración de queso Reggianito: efecto sobre composición, índice de maduración y textura.

LUCIANA COSTABEL; VAUDAGNA, SERGIO; CLAUDIO SANOW; GRACIELA AUDERO; ALEJANDRA CUATRIN; ERICA HYNES

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012

INLAIN - UNL/CONICET

Los tratamientos con altas presiones hidrostáticas (APH) se presentan como una tecnología emergente favorable para la aceleración de la maduración de quesos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de APH sobre composición, proteólisis primaria y textura de queso Reggianito. Se realizaron 4 elaboraciones de quesos los que fueron sometidos al tratamiento APH a 100 y 400 MPa a 20ºC durante 5 y 10 minutos, a las 24 h posteriores a cada elaboración. Además, se incluyó un testigo no tratado (control). Los quesos se maduraron a 12ºC por 90 días. En todos los quesos, el contenido de humedad disminuyó y el de grasa y proteínas en base húmeda y el pH aumentaron durante la maduración, pero no existieron diferencias significativas en estas variables atribuibles al tratamiento. Con respecto a la proteólisis primaria, al inicio de la maduración los quesos tratados no se diferenciaron del control. Sin embargo, a los 45 y 90 días, se observó un incremento significativo del índice de maduración, definido como la proporción de N total soluble a pH 4,6 en los quesos presurizados con respecto a los controles, resultando mayor el aumento en las muestras tratadas a 400 MPa durante 10 minutos. La dureza de los quesos aumentó y los valores de elasticidad, cohesividad, deformación a la fractura (Ef) y esfuerzo a la fractura (Sf) disminuyeron significativamente con el avance de la maduración. La elasticidad de los quesos del tratamiento 400 MPa- 10 min y la cohesividad de los dos tratamientos a 400 MPa fueron siempre menores a las observadas en los tratados a 100 MPa y a los controles. En el tiempo 1 (inicio de la maduración), los quesos presurizados tuvieron un Ef significativamente mayor que los controles. Para el caso de Sf, en el tiempo 1 se observó que los quesos tratados a 400 MPa presentaron valores significativamente superiores al resto. El efecto del tratamiento con APH sobre Ef y Sf fue reversible, ya que las diferencias desaparecieron con el avance de la maduración. Se concluye que el tratamiento con APH favoreció el aumento de la proteólisis primaria de quesos Reggianito, y produjo cambios en la textura de los mismos, que pueden vincularse a la aceleración de la proteólisis durante la maduración. Sin embargo, el efecto más importante sobre los parámetros de textura fue el del tiempo de maduración, debido a la disminución de la humedad de los quesos.