El perfil de aminotransferasas de Lactobacillus paracasei I90 define la bioformación de compuestos de aroma en quesos

GUILLERMO PERALTA; VERÓNICA WOLF; BERGAMINI CARINA; CRISTINA PEROTTI; ERICA HYNES

San Rafael

Congreso; CLICAP; 2012

El agregado de cultivos adjuntos de lactobacilos mesófilos a quesos con baja contaminación adventicia de bacterias lácticas no fermento es una estrategia que la industria quesera puede aplicar con éxito para mejorar la calidad de los productos, y aumentar el control sobre la maduración. Algunos fermentos adjuntos poseen además actividades enzimáticas clave en la formación de compuestos de aroma y pueden contribuir a intensificar o diversificar el flavour a través del catabolismo de los aminoácidos. Se determinó el perfil de aminotransferasas de Lactobacillus paracasei I90 y se evaluó la contribución a la bioformación de flavour en dos modelos de queso representativos de tecnologías diferentes. Lactobacillus paracasei I90 demostró actividad aminotransferasa (AT) mayoritaria hacia ácido aspártico, seguida por AT dirigida hacia los aminoácidos ramificados (Leu, Ile y Val) y el triptofano, y en menor medida, a metionina, fenilalanina y tirosina. En la primera experiencia, se elaboraron quesos blandos miniatura, con un cultivo starter de Streptococcus thermophilus, con y sin un cultivo adjunto de Lactobacillus paracasei I90 inoculado en una dosis de 106 UFC/mL. El segundo modelo consistió en un extracto estéril de queso duro, obtenido a partir de queso Reggianito elaborado con Lactobacillus helveticus, inoculado o no con Lactobacillus paracasei I90 en dosis similar a la anterior. Los miniquesos se maduraron 60 días a 10°C y el extracto se incubó 14 días a 34ºC. Se efectuaron recuentos microbiológicos y se analizaron los compuestos volátiles por SPME-GC-FID. En ambos modelos el cultivo adjunto de Lactobacillus paracasei I90 sobrevivió en altos recuentos (~ 107 UFC/mL) durante el período de estudio. Se encontraron mayores niveles de compuestos volátiles derivados de Asp, fundamentalmente diacetilo y acetoína, en los modelos con fermento adjunto que en los controles. Por otro lado, 2 y 3-metil butanal, 3-metil 1-butanol y 3-metil butanoico, provenientes del metabolismo de los aminoácidos ramificados, también se incrementaron en los dos modelos con Lactobacillus paracasei I90. Otros compuestos de flavour derivados de aminoácidos, también aumentaron en presencia del adjunto, pero variaron de un modelo a otro. Los resultados indican que cuando se agregó el fermento adjunto Lactobacillus paracasei I90, sus actividades ATs mayoritarias definieron la producción de compuestos volátiles similares vía catabolismo de los aminoácidos, independientemente del fermento primario empleado, la composición de la matriz y la proteólisis básica inicial.