Efecto del pH, la temperatura de cocción y el lavado de la cuajada sobre la actividad de coagulante y plasmina en minicuajadas modelo

MARÍA AYELÉN VÉLEZ; BERGAMINI CARINA; LEILA POZZA; MARIO CANDIOTI; CRISTINA PEROTTI; ERICA HYNES

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En este trabajo se determinó la influencia del pH, la temperatura de cocción y el lavado de la cuajada sobre la acción del coagulante y de la plasmina en minicuajadas modelo. Para la elaboración de las minicuajadas, se utilizó una mezcla de granos de cuajada y suero proveniente de una elaboración convencional de queso Reggianito. En experimentos separados, alícuotas de la mezcla se sometieron a cocción a diferentes temperaturas (50 y 56 ºC), se incubaron hasta alcanzar distintos valores de pH (6,4, 5,7 y 4,6) y se reemplazó suero por agua destilada para obtener el lavado de la cuajada (se probaron minicuajadas con lavado y sin lavado). Las minicuajadas obtenidas (~50 g) se conservaron durante 7 días, y se analizaron al inicio y al final de dicho período; se determinó pH, humedad, índice de maduración, electroforesis, perfiles peptídicos, y actividad de plasmina y de coagulante. La actividad de plasmina se mantuvo constante durante los 7 días en todos los casos. Las minicuajadas de pH 6,4 y las que fueron sometidas a lavado mostraron mayor actividad de plasmina; las minicuajadas de pH 4,6 y 5,7 presentaron valores inferiores y similares entre sí. Por otro lado, la temperatura de cocción no afectó la actividad de plasmina. En cuanto a la actividad de coagulante, se observó que fue mayor en las minicuajadas de pH 4,6, intermedia a pH 5,7, y menor a pH 6,4. La temperatura de cocción afectó negativamente la actividad de coagulante, mientras que los valores se mantuvieron elevados cuando se aplicó la etapa de lavado. Estas variaciones se correspondieron con el avance de la proteólisis, evidenciado por los perfiles peptídicos y la electroforesis. Por el contrario, durante el período estudiado, las diferencias detectadas en la actividad de plasmina se pusieron de manifiesto únicamente en los perfiles peptídicos, mientras que no se evidenciaron cambios en los resultados de electroforesis.