INVESTIGADORES
HYNES Erica Rut
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia de la composición y la proteólisis en la capacidad de fusión del Queso Cremoso Argentino
Autor/es:
MARÍA JIMENA ALONSO; MARIO CANDIOTI; ERICA HYNES
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (X Congreso Cytal); 2005
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue determinar la influencia de la composición química y la proteólisis en la capacidad de fusión del Queso Cremoso Argentino. Para ello se estudiaron muestras de queso del mercado local y se elaboraron quesos experimentales con distintas dosis de enzima coagulante. Se midió el incremento del área de las muestras de quesos calentadas en una estufa en condiciones estandarizadas. Se determinó también la composición de los quesos, la actividad residual de la enzima coagulante y se estudió la proteólisis. Los resultados indican que varios de los parámetros analizados influyen en la capacidad de fusión. La proteólisis no mostró un impacto significativo en la fusión, ya que las muestras más proteolizadas no se fundieron mejor. La humedad y el pH mostraron la mayor influencia en la aptitud a la fusión del queso.