Quesos Pategrás probióticos con Bifidobacterium lactis

CARINA BERGAMINI; ERICA HYNES; ANDREA QUIBERONI; CALOS ANTONIO ZALAZAR

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (X Congreso Cytal); 2005

AATA

Se estudiaron la viabilidad de una cepa probiótica y su influencia en la proteólisis de unqueso semiduro con el objetivo de desarrollar un nuevo alimento probiótico. Se realizaronelaboraciones de queso Pategrás testigo (sin bacterias probióticas) y experimentales conBifidobacterium lactis adicionado mediante metodologías diferentes. La composiciónglobal de los distintos quesos fue similar. La población de Bifidobacterium lactis semantuvo en niveles superiores a 10exp7 UFC mL-1 durante todo el período de maduración. Lametodología de agregado no modificó la supervivencia. No se detectó influencia de lasbacterias probióticas en los niveles de nitrógeno en las distintas fracciones solubles ni enlos perfiles electroforéticos. Por otro lado, el análisis de los perfiles peptídicos demostróuna gran variabilidad entre las muestras, y solamente se encontraron diferencias debidasal tiempo de maduración. Los resultados obtenidos en el estudio de la proteólisis sugierenuna muy baja o nula actividad proteolítica y peptidolítica de la cepa estudiada, noalterando consecuentemente el perfil típico de maduración del queso.