INVESTIGADORES
HYNES Erica Rut
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia del proceso de elaboración en la proteólisis de queso Mozzarella
Autor/es:
LUCIANA COSTABEL; MIGUEL PAULETTI; ERICA HYNES
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos (X Congreso Cytal); 2005
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue determinar la influencia de la temperatura de hilado, elcontenido de grasa y el tiempo de salado en la proteólisis de queso Mozzarella. Se  realizaron experiencias en una industria láctea, aplicando distintos procedimientos para la  elaboración de las Mozzarellas, que se maduraron al menos tres meses. El contenido denitrógeno soluble no difirió significativamente entre las muestras obtenidas por distintosmétodos, pero aumentó con el tiempo de maduración, lo que coincidió con un incrementoen la degradación de la caseínas as1 evidenciado por electroforesis. Esta transformaciónalcanzó niveles similares en todos los quesos de 135 días, independientemente delproceso de elaboración. El análisis multivariante de los perfiles peptídicos realizados porcromatografía también detectó agrupaciones de muestras por tiempo de maduración. Laproteólisis comenzó más tempranamente en aquellas muestras obtenidas a menorestemperaturas de hilado, lo que sugirió una influencia de la enzima coagulante residual.