Perfiles de proteólisis quesos semiduros adicionados con distintas cepas probióticas

CARINA BERGAMINI; MARIO CANDIOTI; ERICA HYNES; CARLOS ANTONIO ZALAZAR

Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2005

El consumo y la popularidad de los alimentos probióticos han tenido una gran expansión en los últimos años, debido a la difusión de sus efectos benéficos en la salud de quienes los ingieren. Por esta razón, recientemente se han propuesto nuevos alimentos probióticos, entre ellos los quesos. En el desarrollo de dichos productos, además de la supervivencia de las bacterias probióticas, es de suma importancia la influencia que pueden ejercer en el alimento, ya que condiciona la aceptabilidad del mismo. En el presente trabajo se estudió el efecto individual de cepas de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei y Bifidobacterium lactis en los perfiles de proteólisis de queso Pategrás. Para ello, se realizaron experiencias de elaboraciones de queso a escala piloto. Para cada cepa probiótica ensayada se elaboró un queso testigo (sin probióticos) y dos quesos experimentales, en los que se incorporaron las bacterias probióticas mediante diferentes metodologías. Las elaboraciones se realizaron por triplicado. La proteólisis de los quesos obtenidos se estudió mediante el análisis del contenido de nitrógeno en distintas fracciones solubles, electroforesis y perfiles peptídicos por cromatografía líquida en fase reversa, a los 3, 30 y 60 días de maduración. Los resultados del fraccionamiento de nitrógeno se analizaron por ANOVA de una vía, y los perfiles peptídicos fueron tratados estadísticamente mediante análisis multivariante (componentes principales y agrupación por clusters no jerárquico). Lactobacillus acidophilus produjo un aumento significativo (p<0,05) en los niveles de nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico 2,5% durante toda la maduración, mientras que Lactobacillus paracasei y Bifidobacterium lactis no afectaron los valores de ninguna de las fracciones nitrogenadas estudiadas. Por otro lado, los perfiles de electroforesis fueron similares entre quesos testigo y experimentales para todas las cepas ensayadas, demostrando que ninguna de ellas afectó la proteólisis primaria. En el análisis de los perfiles peptídicos por componentes principales se detectó una agrupación de las muestras principalmente por tiempo de maduración, pero también se observó una tendencia de separación según el tipo de queso (testigo y experimentales) en las experiencias donde se utilizaron cepas de Lactobacillus. Lactobacillus acidophilus demostró una influencia temprana en los perfiles peptídicos, ya que los quesos testigos y experimentales fueron agrupados por separado en el análisis de clusters, tanto a 30 como a 60 días de maduración. La influencia de Lactobacillus paracasei se evidenció en forma más tardía, ya que los quesos con y sin bacterias probióticas se agruparon por separado solamente luego de 60 días de maduración. En la experiencia con Bifidobacterium lactis no se observó ninguna diferenciación entre quesos testigo y experimentales en el análisis de los perfiles peptídicos. Cada cepa probiótica estudiada influyó de manera diferente en los perfiles de proteólisis del queso durante la maduración, probablemente como consecuencia de sus distintos equipos enzimáticos y su actividad en la matriz alimentaria. En las condiciones estudiadas, Lactobacillus acidophilus mostró la actividad proteolítica y peptidolítica más elevada, seguido por Lactobacillus paracasei, en tanto que no se detectó actividad alguna para Bifidobacterium lactis.