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Los cultivos adjuntos de lactobacilos mesófilos están compuestos por cepas de bacterias lácticas de origen no fermento, aisladas de quesos y cuidadosamente seleccionadas, que a diferencia del fermento iniciador, no cumplen el rol tecnológico de acidificar la leche o la cuajada. Su principal objetivo está dirigido a controlar el crecimiento de la microflora adventicia potencialmente perjudicial, a fin de obtener productos de calidad satisfactoria y constante. Asimismo, aquellos adjuntos que presenten atributos metabólicos interesantes pueden ser utilizados para incrementar la producción de compuestos de aroma y sabor, o para acelerar el proceso de maduración de los quesos. En el presente trabajo se evaluó la contribución de dos cepas de lactobacilos mesófilos aisladas de quesos, Lactobacillus casei I90 y Lb. plantarum I91, a la proteólisis secundaria y a la bioformación de compuestos de flavour en un modelo de queso Cremoso miniatura. Para ello, se elaboraron quesos bajo condiciones microbiológicas controladas, con o sin adición de Lb. plantarum I91 o Lb. casei I90; como fermento primario se empleó un cultivo liofilizado de Streptococcus thermophilus. Durante la maduración de los quesos, ambos cultivos adjuntos incrementaron el contenido total de aminoácidos con respecto a los controles, y modificaron el perfil de aminoácidos libres, al aumentar significativamente la concentración de varios aminoácidos, entre ellos el ácido aspártico. Los quesos inoculados con las cepas en estudio se caracterizaron por presentar una mayor concentración de diacetilo y acetoína, especialmente para los productos elaborados con L. plantarum I91, en los que la concentración de dichos compuestos duplicó a la de los controles. También se verificó un aumento del ácido láctico, pero ningún incremento del ácido acético, que puede ocasionar efectos de flavour desfavorables y atípicos. En los quesos testigos, por otra parte, se encontraron mayores concentraciones de ésteres. El análisis multivariante de los perfiles de ácidos orgánicos y compuestos volátiles, confirmó una clara diferenciación entre quesos con y sin fermentos adjuntos a los 60 días de maduración. El mayor contenido de ácido aspártico en los quesos con cultivos adjuntos, sumado al aumento en la concentración de diacetilo y acetoína, sugieren un incremento en el catabolismo de este aminoácido, con la producción de los compuestos volátiles derivados. Finalmente, mediante ensayo sensorial triangular simple se demostró que ambas cepas mejoraron los atributos sensoriales del queso Cremoso miniatura, al intensificar la nota aroma a manteca, deseable en esta variedad. Lb. casei I90 y Lb. plantarum I91 evidenciaron un buen desempeño en la bioformación de aroma y la intensificación de la peptidólisis en quesos, lo que se asocia con una mejora en la calidad sensorial del alimento y un tiempo de maduración reducido.

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