INVESTIGADORES
HYNES Erica Rut
capítulos de libros
Título:
Tratamientos físicos aplicados durante el proceso de maduración
Autor/es:
COSTABEL , LUCIANA MARÍA; VAUDAGNA, SERGIO; ERICA HYNES
Libro:
Avances y tendencias en la industria láctea
Editorial:
UNL
Referencias:
Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 122 - 128
Resumen:
En un estudio realizado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria(INTA) y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) en quesoReggianito, se evaluó el impacto de la aplicación del tratamiento con APH yel tiempo de maduración sobre la composición, el pH, los recuentos microbiológicos,la actividad de enzimas proteolíticas que intervienen en la maduración,la proteólisis primaria y secundaria, la textura, los parámetros cromáticosy los atributos sensoriales del queso (Costabel, 2015; Costabel y col.,2016). Para ello, se elaboraron quesos Reggianito miniatura a los cuales se lesaplicó presiones de 100 ó 400 MPa durante 5 ó 10 min a 20 ºC el día posteriora la elaboración. Algunos quesos no fueron tratados con APH, los quese consideraron como controles. Todos los quesos se maduraron durante 90días a 12 ºC.
