Avances en el conocimiento de la maduración de los quesos duros argentinos

ERICA HYNES; CRISTINA PEROTTI; SUSANA BERNAL; MARIO CANDIOTI; BERGAMINI CARINA; MERCANTI DIEGO

Avances en Microbiología, Bioquímica y Tecnología de Quesos

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2006; p. 301 - 332

Si bien en los últimos años la industria quesera de nuestro país ha experimentado importantes avances, es todavía poco lo que se conoce acerca de la tecnología de elaboración y maduración y las características y parámetros de calidad de cada variedad de queso. En el presente capítulo se describen los avances más recientes en el estudio de la maduración del queso Reggianito Argentino, la variedad de queso duro de mayor producción en nuestro país, que han sido enfocados hacia varios de los aspectos menos conocidos de este proceso, en algunos casos confirmando las hipótesis más aceptadas y en otros agregando nuevos elementos de discusión. Así, se ha revisado el concepto generalmente aceptado de que la enzima coagulante no interviene significativamente en la maduración, y se han elucidado aspectos de la contribución de la plasmina a la proteólisis. Asimismo, se ha investigado el reemplazo de fermentos naturales de suero por bacterias lácticas seleccionadas.