INVESTIGADORES
HYNES Erica Rut
artículos
Título:
Determinación de la actividad coagulante residual en quesos argentinos.
Autor/es:
LUCIANA APARO; ERICA HYNES; MARIO CANDIOTI
Revista:
REVISTA ARGENTINA DE LACTOLOGÍA
Editorial:
Ediciones UNL
Referencias:
Lugar: Santa Fe; Año: 2005 vol. 23 p. 87 - 87
ISSN:
0327-5418
Resumen:
La enzima coagulante de leche se retiene en el queso en una proporción que varía entre 0 y 15 %, y participa en la degradación de las caseínas durante la maduración. El objetivo del presente trabajo fue determinar la actividad de enzima coagulante residual en quesos argentinos de pasta blanda, semidura y dura provenientes del mercado local, y en quesos cremosos fabricados a escala piloto. Para ello se implementó una técnica cromatográfica, basada en la cuantificación de caseinomacropéptido liberado a partir de un sustrato de leche estándar por el extracto de queso que contenía la enzima. Se encontró una relación lineal entre la cantidad de enzima presente y el caseinomacropéptido liberado, y se calculó una recta de calibración para la cuantificación del coagulante presente en el extracto. Los valores de los quesos comerciales mostraron una variabilidad considerable, probablemente por la diversidad de tecnologías empleadas. Por otra parte, los quesos Cremosos exhibieron una alta retención de enzima coagulante residual.