Caracterización de bebidas fermentadas de frutos de algarrobo blanco: fitoquímicos, macronutrientes, propiedades funcionales y toxicidad

IVANA FABIOLA RODRIGUEZ; XIMENA VALDECANTOS ZECH; FLORENCIA CATTANEO; CATIANA ZAMPINI; MARÍA INÉS ISLA.

Mar del Plata

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL® Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Los algarrobos son árboles pertenecientes al género Prosopis, son especies forestales nativas de Argentina con características adaptativas a condiciones ambientales adversas como sequía, salinidad, alcalinidad y temperaturas extremas, una característica importante de esta especie es que presentan posibiliddes de regenerar suelos degradados y evitar la desertificación ya que presentan asociaciones simbióticas con bacterias del género rhizobiumque son fijadoras de nitrógeno. Además del recurso maderero los bosques nativos de algarrobos generan otros bienes como ser productos de interés medicinal yalimenticio utilizados por las comunidades locales. Dentro de los productos alimenticios se destaca la ?harina de algarrobo?, el ?patay?, sucedáneos del cacao y bebidas, añapa, sin fermentar, y aloja, fermentada.En los últimos tiempos los consumidores volcaron su interés por productos que además de su aporte nutricional les provea beneficios a la salud, por lo que aumentó la demanda de alimentos funcionales. En el mercado internacional la mayoría de estos alimentos comercializados se consumen como bebidas. Dado el potencial antioxidante de los fitoquímicos encontrados en los frutos de algarrobo (demostrados en trabajos previos del grupo de trabajo). Se planteó como objetivo de este trabajo realizar un estudio de las propiedades nutricionales y funcionales de bebidas fermentadas obtenidas de frutos dealgarrobo blanco(Prosopis alba) en dos tiempos de fermentación, tres y diez días. El análisis de las mismas arrojó que aloja de tres días de fermentación presentó mayor contenido en principios solubles, 18,7±0,2 frente a 14,5±0,1 g/L. En cuanto a la composición nutricional los macronutrientes principales fueron hidratos de carbono complejos seguidos por los azúcares simples, siendo mayor el contenido de ambos grupos en la aloja de tres días de fermentación (10,07±0,21 y 1,18±0,07 en aloja de tres días, y 4,27±0,03 y 0,90±0,01 en aloja de diez días). Las proteínas se encontraron en muy baja concentración en ambos grupos, y no se encontraron lípidos. Dentro de los fitoquímicos los compuestos fenólicos fueron los mayoritarios en ambas bebidas, con valores comprendidos entre 0,15 y 0,17 g EAG/L (equivalente de ácido Gálico por litro), otros fitoquímicos como taninoshidrolizables y condensados, antocianinas, ácido ascórbico y carotenoides, fueron menor al límite de detección. Los compuestos fenólicos encontrados por HPLC-DAD fueron apigenina-di-C-hexósido (Vicenina II), apigenina 7-Oneohesperósido, quercetina y ácido cinámico, todos reconocidos compuestos quepresentan diversas actividades biológicas o funcionales, entre ellas antioxidante. Presentan actividad frente al radical-catión ABTS(ácido 2,2?azinobis-(3-etilbenztiazolina)-6-sulfónico) (concentra-ción depuradora del 50% del radical catión ABTS, CD50 entre 7,5 y 8,5 μg EAG/mL) y capacidad de proteger los lípidos de membrana (CD50 entre 3,2 y 4,4 μg EAG/mL), observado en ambas bebidas. Además se evaluó la toxicidad de las bebidas mediante los ensayos con Artemia salina resultando ambas bebidas no tóxicas. Estos datos ponen en evidencia el potencial uso de estas bebidas como alimentos funcionales que proveen antioxidantes naturales.