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La miel es considerada como la única fuente de azúcares concentrados disponibles en todo el mundo y es utilizada por el hombre desde tiempos remotos por sus propiedades nutricionales y funcionales. Se compone principalmente de azúcares fácilmente asimilables y agua. Distintos trabajos han determinado que contienen además otros compuestos, en menor proporción, tales como: minerales, ácidos orgánicos, enzimas, vitaminas, aminoácidos, flavonoides y otros polifenoles que poseen actividad antioxidante y por lo tanto inciden sobre la salud humana y explican en parte, la acción conservante sobre los alimentos. La composición química de la miel es variable y depende fundamentalmente de su origen floral. El objetivo de este trabajo fue analizar el perfil de compuestos fenólicos de mieles del NOA, con diferentes orígenes florales y geográficos y evaluar su incidencia sobre la capacidad antioxidante (capacidad depuradora de radicales libres). Las muestras se obtuvieron de apiarios pertenecientes a socios de la Cooperativa Norte Grande y escuelas agrotécnicas integrantes de la Red de escuelas ubicados en las regiones: pedemonte tucumano, llanura chaqueña este, yungas y valles intermontanos. Una vez extractadas se conservaron a -20°C para su análisis. Los compuestos fenólicos se extrajeron utilizando la resina no iónica Amberlite XAD-2 de acuerdo a la metodología propuesta por Ferreres Barberán, modificada. La miel diluída con agua acidulada, se extractó con n-hexano y luego se prosiguió de la manera habitual. El perfil de compuestos fenólicos se determinó por HPLC utilizando una columna de fase reversa RP-18 (12,5 x 0,4 cm, 5 µm de tamaño de partícula) usando agua-ácido acético (solvente A) y metanol (solvente B). La detección se realizó a 290 nm. Los compuestos fenólicos se cuantificaron utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteau y la actividad antioxidante se determinó midiendo la capacidad de depurar radicales libres. El contenido de compuestos fenólicos de las mieles argentinas evaluadas oscila entre 2000 a 5000 µg de compuestos fenólicos en equivalentes de ácido gálico/100 g de miel dependiendo del origen de las mismas. Se observaron perfiles cromatográficos netamente diferenciados presentando mayor diversidad estructural las mieles provenientes del pedemonte tucumano y de la llanura chaqueña. La mayoría de las muestras analizadas presentan poder antioxidante observándose en todos los casos una relación dosis-respuesta, a mayor contenido de compuestos fenólicos mayor % de depuración de radicales libres (5 µg de compuestos fenólicos en equivalentes de ácido gálico, 20 % de depuración del radical libre DPPH). Nuestros resultados, aunque preliminares, indicarían un potencial funcional de las mieles del NOA debido a la presencia de metabolitos bioactivos.

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